SHOYU RAMEN
Chefs: Yasmin Yonashiro, Simone Xirata e Meguru Baba – Cozinha Umami (SP)
Umami, uma construção de sabor: um ramen que traduz a essência da culinária japonesa por meio da harmonia entre caldo, tare e guarnições, exaltando equilíbrio e profundidade.
Rendimento: 2 porções • Categoria: Prato principal
INGREDIENTES
Dashi (caldo base japonês)
- 1 litro de água
- 20 g de alga kombu
- 20 g de cogumelo shiitake desidratado
- 10 g de katsuobushi (lascas de peixe bonito seco)
Sopa
- 2 litros de água filtrada
- 1 frango inteiro
- 500 g de dorso de frango
- 100 g de pé de frango
- 300 g de copa lombo suíno
- 100 g de cebola
- 5 g de gengibre
- 3 dentes de alho
- 500 ml de shoyu (para marinar)
Darê (base de tempero)
- 100 ml de shoyu
- 50 ml de mirin
- 20 g de sal fino
Finalização
- 2 colheres (sopa) de cebolinha fatiada
- 1 folha de alga nori
- 4 unidades de menma (broto de bambu)
- 100 g de chashu (copa lombo suíno marinado)
- 20 ml de chiyu (óleo de frango)
- 2 porções de macarrão fresco para ramen
MODO DE PREPARO
1. Dashi (caldo base)
Em uma panela, adicione a água, a alga kombu e o cogumelo shiitake.
Aqueça até atingir cerca de 60 °C e mantenha por 1 hora.
Acrescente o katsuobushi e deixe infusionar por mais 30 minutos.
Coe e reserve o caldo.
2. Sopa (base principal)
Em outra panela, ferva 2 litros de água filtrada e adicione a copa lombo.
Cozinhe por cerca de 45 minutos, até ficar macia.
Retire e, em outra panela, aqueça o shoyu até 90 °C.
Mergulhe a copa lombo no shoyu quente por 1 hora, retire e enrole em filme PVC. Leve à geladeira.
Na água restante, adicione o frango inteiro, o dorso e o pé.
Cozinhe em fogo baixo por 2 horas, retirando as impurezas da superfície.
Acrescente a cebola, o gengibre e o alho, e cozinhe por mais 30 minutos.
Retire a gordura formada na superfície (chamada chiyu) e reserve.
Coe a sopa e mantenha quente.
3. Montagem da sopa base
Misture 1 litro da sopa com 500 ml do dashi, obtendo um caldo equilibrado e translúcido. Reserve.
4. Darê (molho de tempero)
Em uma panela, aqueça o mirin até evaporar o álcool.
Desligue o fogo, adicione o sal e o shoyu, e mexa até dissolver completamente.
Deixe esfriar e reserve.
5. Montagem do domburi (tigela de ramen)
No bowl, adicione 40 ml de darê, 10 ml de chiyu e 400 ml da sopa montada.
6. Cozimento do macarrão
Em uma panela grande, ferva 1,5 litro de água.
Cozinhe 2 porções de macarrão fresco para ramen por 1 minuto e 30 segundos.
Escorra bem e adicione diretamente à tigela com o caldo.
7. Finalização
Disponha sobre o ramen as fatias de chashu, o menma, a cebolinha fatiada e a folha de nori.
Sirva imediatamente, preservando o equilíbrio entre o caldo quente e os elementos frescos.
SERVIÇO
Servir quente, em bowl tradicional japonês.
O Shoyu Ramen expressa a complexidade do umami, reunindo profundidade, equilíbrio e conforto — a essência da cozinha japonesa contemporânea.
Receita apresentada durante o evento Mesa São Paulo 2025 — Mesa Ao Vivo.
Parte da maior experiência gastronômica da América Latina.
