TORTÉI DE ABÓBORA COM FONDUTA TRUFADA
Rendimento: 4 porções
Tempo de Preparo: Aproximadamente 2 horas (incluindo tempo de descanso da massa)
MASSA FRESCA
Ingredientes:
- 200g de farinha de trigo comum de boa qualidade
- 2 ovos grandes (aproximadamente 100g)
- 1 pitada de sal
Modo de Preparo:
- Em uma superfície limpa ou em uma tigela grande, faça um “vulco” com a farinha.
- No centro, coloque os ovos e a pitada de sal.
- Com um garfo, comece a bater os ovos, incorporando a farinha aos poucos das bordas para o centro.
- Quando a massa estiver mais firme, comece a sovar com as mãos por cerca de 10-15 minutos, até obter uma massa lisa, elástica e homogênea. Se estiver muito pegajosa, adicione um pouco mais de farinha; se estiver muito seca, umedeça as mãos.
- Forme uma bola, cubra com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por, no mínimo, 30 minutos.
RECHEIO DE ABÓBORA
Ingredientes:
- 300g de abóbora cabotiá, sem casca e sementes, cortada em cubos
- 1 dente de alho pequeno, amassado
- 1 colher de sopa de manteiga sem sal
- 50g de queijo parmesão ralado finamente
- 1 gema de ovo
- 1 colher de sopa de salsinha fresca, finamente picada
- Noz-moscada ralada na hora a gosto
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de Preparo:
- Cozinhe a abóbora no vapor ou asse-a até ficar bem macia juntamente com o dente de alho. Evite cozinhar em água para não absorver umidade excessiva.
- Esprema bem a abóbora para remover qualquer excesso de água. Amasse-a com um garfo ou passe por um espremedor de batatas até obter um purê liso.
- Em uma tigela, combine o purê de abóbora, a manteiga, o queijo parmesão, a gema de ovo, a salsinha finamente picada, a noz-moscada, sal e pimenta. Misture bem até obter um recheio homogêneo e cremoso. Prove e ajuste os temperos. Reserve.
PARA A FONDUTA TRUFADA
Ingredientes:
- 150ml de creme de leite fresco (com teor de gordura a partir de 35%)
- 100g de queijo Parmesão, ralado finamente
- 20g de queijo Taleggio (ou Fontina, ou um queijo macio e cremoso), sem casca, cortado em cubos pequenos
- 10g de manteiga sem sal
- 10g de manteiga trufada
- Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Modo de Preparo:
- Em uma panela de fundo grosso, leve o creme de leite fresco para aquecer em fogo baixo, sem deixar ferver.
- Adicione a manteiga sem sal, a manteiga trufada e os queijos ralado e em cubos, mexendo sempre com um fouet para que derretam lentamente e se incorporem ao creme.
- Continue mexendo até obter uma fonduta lisa e homogênea. A consistência deve ser cremosa, mas não muito densa. Se necessário, adicione um pouco mais de creme de leite para ajustar a fluidez.
- Retire do fogo. Prove e ajuste o sal e a pimenta-do-reino branca. Mantenha aquecida em banho-maria se necessário.
MONTAGEM DOS TORTÉI
Modo de Preparo:
- Divida a massa fresca em 2 ou 3 partes para facilitar o manuseio.
- Com um rolo ou máquina de massa, abra cada pedaço da massa bem fininha (cerca de 1-2 mm de espessura).
- Com um cortador redondo corte círculos na massa ou se preferir faça quadrados e tenha triângulos.
- No centro de cada círculo, coloque uma porção do recheio de abóbora.
- Dobre massa ao meio, formando uma meia-lua, e pressione bem as bordas para selar e remover o ar.
- Disponha os tortéi prontos em uma assadeira polvilhada com semolina ou farinha para não grudarem.
- Repita o processo até finalizar a massa e o recheio.
Cozimento e Finalização
- Leve uma panela grande com bastante água e uma pitada generosa de sal grosso para ferver.
- Quando a água estiver em ebulição, adicione os tortéi delicadamente e cozinhe por 2 a 4 minutos, ou até que subam à superfície e estejam al dente. O tempo exato dependerá da espessura da sua massa.
- Com uma escumadeira, retire os tortéi diretamente para pratos individuais aquecidos.
- Regue com a fonduta trufada.
- Finalize com mais queijo parmesão ralado e, se desejar, folhas de sálvia frescas salteadas na manteiga.
- Sirva imediatamente.
Receita apresentada durante o evento Mesa São Paulo 2025 — Mesa Ao Vivo.
Parte da maior experiência gastronômica da América Latina.
