Rafael Aoki

CONFEITARIA NIPPO-AMAZÔNICA

GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO QUEIMADO

Ingredientes:

• 300g creme de leite
• 65g chocolate branco queimado
• 3g gelatina
• 100g manteiga de cacau
• 100g chocolate ao leite

Modo de preparo:

1. Queimar o chocolate:
   Leve o chocolate branco ao forno preaquecido a 160 °C por cerca de 10–12 minutos, mexendo a cada 3 minutos, até adquirir cor dourada e sabor de caramelo.
2. Hidratar a gelatina:
   Misture a gelatina em pó com a água fria e deixe descansar por 5 minutos.
3. Aquecer o creme:
   Aqueça metade do creme de leite (150 g) até quase ferver.
4. Dissolver a gelatina:
   Retire do fogo, adicione a gelatina hidratada e misture bem até dissolver.
5. Formar a ganache:
   Despeje o creme quente sobre o chocolate branco queimado. Misture com espátula ou mixer até obter uma emulsão lisa e brilhante.
6. Incorporar o creme frio:
   Adicione o restante do creme de leite (150 g), mexendo até ficar homogêneo.
7. Resfriar:
   Cubra com filme em contato e leve à geladeira por no mínimo 6 horas.
8. Montar:
   Bata em velocidade média até obter textura de chantilly firme.
9. Molde:
   Pingue 15g de ganache em uma forma de silicone meia esfera de 4cm de diâmetro por 2,5cm de altura e congele.
10. Pintura:
    Derreta a manteiga de cacau juntamente com o chocolate ao leite, baixe a temperatura até 45ºC e passe a meia esfera na mistura de chocolate.
    Deixe esfriar até formar uma casquinha bem fina.

CREMEUX DE CHOCOLATE AMAZÔNICO

Ingredientes:

• 75g creme de leite
• 100g chocolate
• 12,5g açúcar refinado
• 15g gema
• 50g chocolate branco
• 50g manteiga de cacau

Modo de preparo:

1. Aquecer o creme:
   Leve o creme de leite ao fogo médio até começar a levantar fervura.
2. Misturar as gemas:
   Em uma tigela, bata levemente a gema com o açúcar até clarear levemente.
3. Temperar:
   Despeje o creme quente aos poucos sobre a mistura de gema e açúcar, mexendo sem parar para não coagular.
4. Cozinhar:
   Retorne a mistura à panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até atingir cerca de 82–84 °C (ponto em que o creme engrossa).
5. Emulsionar:
   Despeje o creme ainda quente sobre o chocolate picado. Misture com espátula ou use um mixer até formar uma emulsão lisa e brilhante.
6. Resfriar:
   Transfira para um recipiente limpo, cubra com filme em contato e leve à geladeira por no mínimo 4 horas antes de usar.
7. Molde:
   Corte quadrados de acetato de 6cm, enrole cada quadrado formando um cone de 3cm de diâmetro e feche com fita adesiva.
   Preencha com o cremeux e leve ao congelador até a hora de usar.
8. Pintura:
   Derreta a manteiga de cacau juntamente com o chocolate, baixe a temperatura até 45ºC e, com um pincel, pinte as hastes do cogumelo com a mistura de chocolate.

CRUMBLE DE CASTANHA DO PARÁ

Ingredientes:

• 250g manteiga
• 220g açúcar demerara
• 90g ovos
• 310g farinha de trigo
• 154g castanha do Pará
• 16g fermento químico
• 10g cacau
• 3g sal

Modo de preparo:

1. Bater a manteiga e o açúcar:
   Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar demerara até formar um creme fofo.
2. Adicionar os ovos:
   Junte os ovos levemente batidos e misture até incorporar.
3. Misturar secos:
   Em outra tigela, peneire a farinha de trigo, o fermento, o cacau e o sal.
4. Unir as misturas:
   Adicione os ingredientes secos ao creme de manteiga e misture apenas até formar uma massa homogênea.
5. Formar o crumble:
   Espalhe a massa em pedaços irregulares sobre uma assadeira forrada com papel-manteiga.
6. Assar:
   Leve ao forno preaquecido a 160 °C por cerca de 20–25 minutos, mexendo uma vez no meio do tempo para que asse por igual, até ficar crocante.

SORVETE DE CUPUAÇU

Ingredientes:

• 250g polpa de cupuaçu
• 200g leite integral
• 150g creme de leite
• 80g açúcar refinado
• 20g leite em pó
• 60g mel de jupará
• 4g gelatina em pó

Modo de preparo:

1. Base cremosa:
   Aqueça metade do leite (100 ml). Hidrate a gelatina em 20 ml de água fria e depois dissolva no leite quente.
2. Misturar líquidos:
   Junte o leite restante (100 ml), o creme de leite, o açúcar e o leite em pó. Misture bem e leve à geladeira até ficar bem frio.
3. Processar:
   Coloque a polpa congelada no processador junto com a mistura líquida gelada. Processe até virar um creme homogêneo.
4. Finalizar:
   Acrescente o mel, pulse rapidamente e ajuste a doçura.
5. Servir ou armazenar:
   Bata na sorveteira até atingir a textura desejada.

GELATINA DE CUPUAÇU

Ingredientes:

• 300g polpa de cupuaçu
• 200ml água
• 100g açúcar refinado
• 5g kanten

Modo de preparo:

1. Bater a base:
   No liquidificador, bata a polpa de cupuaçu com a água até obter um suco homogêneo.
2. Aquecer com kanten:
   Transfira para uma panela, adicione o kanten e misture bem.
3. Ferver:
   Leve ao fogo médio e cozinhe por 1–2 minutos após levantar fervura, mexendo sempre (importante para ativar o kanten).
4. Adoçar:
   Acrescente o açúcar e mexa até dissolver completamente.
5. Moldar:
   Despeje a mistura ainda quente em formas, taças ou refratários.
6. Resfriar:
   Deixe firmar em temperatura ambiente e depois leve à geladeira por pelo menos 2 horas.
7. Servir:
   Desenforme, corte em cubos ou use como camada de sobremesa.

Montagem

Componentes:

• 10g Ganache de chocolate branco queimado
• 10g Cremeux de chocolate
• 20g Crumble de castanha do Pará
• 25g Sorvete de cupuaçu
• 5g Nibs de cacau
• 5g Gelatina de cupuaçu

Modo de preparo:

Finalize com uma quenelle de sorvete ao lado do cogumelo.

No centro do prato, pingue uma gota do cremeux e cole a haste do cogumelo.

Novamente com um pingo, mas agora na cabeça do cogumelo, utilize o cremeux para juntar a cabeça à haste.

Coloque o crumble de castanha em volta do cogumelo.

Posicione os nibs de cacau e a gelatina de cupuaçu em volta.

Receita apresentada durante o evento Mesa São Paulo 2025 — Mesa Ao Vivo.

Parte da maior experiência gastronômica da América Latina.