Raul Vieira

GUIOZA DE PALMITO E TAIOBA COM MOLHO DE CAMBUCI E SHOYU

Chef: Raul Vieira – Restaurante Terraço Jardins (Renaissance São Paulo Hotel)

Mata Atlântica no prato — um guioza caiçara de taioba e palmito com molho de cambuci, celebrando território, sazonalidade e os sabores do litoral paulista.

Rendimento: 24 unidades (4–6 porções)
Tempo total: 45 minutos

INGREDIENTES

Massa

• 300 g de farinha de trigo
• 150 g de água quase fervendo
• 3 g de sal

Recheio

• 20 g de óleo vegetal
• 60 g de cebola picada
• 10 g de alho picado
• 15 g de gengibre fresco ralado
• 250 g de palmito pupunha fresco em cubinhos
• 250 g de folhas de taioba higienizadas (sem a nervura central grossa)
• 8 g de alga wakame seca (≈ 60 g hidratada)
• 80 g de molho de tomate bem reduzido (ou passata)
• 30 g de cebolinha verde picada
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Geleia de cambuci (base)

• 1 kg de polpa de cambuci madura
• 700 g de açúcar orgânico

Molho de cambuci e shoyu

• 200 g da geleia de cambuci pronta
• 100 g de shoyu Kikkoman suave
• 50 g de água quente

Para cozinhar e finalizar

• 2 a 3 colheres (sopa) de óleo
• 150 ml de água por leva
• Cebolinha em rodelinhas finas

MODO DE PREPARO

Massa

1. Misture a farinha com o sal.
2. Acrescente a água quente aos poucos e sove até obter uma massa lisa e elástica (8 a 10 minutos).
3. Deixe descansar coberta por 30 minutos.
4. Divida em 24 porções e abra discos de 8,5 a 9 cm, deixando o centro um pouco mais espesso.

Recheio

1. Hidrate o wakame por 10 minutos, esprema e pique.
2. Fatie a taioba; branqueie em água fervente salgada por 60 a 90 segundos. Resfrie, esprema e pique.
3. Em uma frigideira, aqueça o óleo e refogue a cebola.
4. Acrescente o alho e o gengibre.
5. Adicione o palmito e salteie por 2 a 3 minutos.
6. Junte a taioba e o wakame, misture o molho de tomate e cozinhe até secar o excesso de umidade.
7. Ajuste sal e pimenta. Deixe esfriar e finalize com a cebolinha.

Modelagem

1. Coloque 1 colher (sopa) rasa de recheio no centro de cada disco.
2. Umedeça metade da borda com água e feche em meia-lua, fazendo 4 a 6 pregas em um dos lados.
3. Mantenha cobertos com pano úmido até o cozimento.

Cozimento (pan-fry)

1. Em uma frigideira antiaderente, aqueça um fio de óleo e doure a base dos guiozas por 1 a 2 minutos.
2. Adicione 150 ml de água, tampe e cozinhe ao vapor por 4 a 5 minutos.
3. Destampe, deixe a água evaporar e recupere a crocância por 30 a 60 segundos.

Geleia de cambuci (base)

1. Leve a polpa de cambuci e o açúcar orgânico ao fogo médio, mexendo, até obter ponto de geleia com brilho e textura espessa.
2. Deixe esfriar e reserve.

Molho de cambuci e shoyu

1. Misture a geleia pronta com o shoyu e a água quente até obter textura fluida (napê leve).
2. Bata rapidamente com um fouet e coe finamente.

SERVIÇO

Sirva os guiozas quentes, finalize com cebolinha em rodelinhas e acompanhe com o molho de cambuci e shoyu à parte.