Bacalhau do chef
2. Rendimento: 80 porções degustação
3. Ingredientes:
4 kg de lombo de bacalhau dessalgado com pele
2 kg de batata calabresa
1 kg de cebola
1 litro de azeite
10 folhas de louro
1 cabeça de alho
1 ramo de cebolete
Sal e pimenta do reino a gosto
4. Modo de preparo:
Coloque o lombos de bacalhau no tabuleiro com a pele para baixo com bastante azeite, louro e alhos amassados.
Coloque para assar a 80ºc por 40 minutos.
Quando terminar esse processo, retire o bacalhau com cuidado, passe o azeite do tabuleiro sem o louro e os alhos para um bowl.
Bata com um fouet ou mix.
Reserve.
Em uma panela, coloque as batatas para cozinhar por 30 minutos com sal.
Retire e coloque para assar no forno a 220ºc, com casca.
Corte as cebolas em Juliene e passe para frigideira com azeite, louro e o alho, que estava no tabuleiro do bacalhau.
Por fim, monte e enfeite com cebolete francesa picada.
5. Montagem:
Monte nas colheres de sopa:
30 g de bacalhau confit
5 g de cebola e alho
4 g de batata ao murro assado
Aioli de bacalhau em espuma
