Saba Bozushi
Rendimento
1 porção degustação
10g Peixe cavalinha
10g Arroz
5g Ova de ouriço
5g Shimeji branco
3g Manteiga
2g Raspa de limão siciliano
15ml Molho ponzu
10ml Shoyu
10ml Saque
5ml zeite de nirá
2 unid. Talo de cebolinha
Modo de preparo
Em uma frigideira, puxe o talo de cebolinha na manteiga em fogo médio até dourar, adicione o shimeji branco e refogue ele por 1 min, adicione shoyu e vinho chinês, deixe refogar por mais 2 min
Processo pra fazer a cavalinha
Com o auxílio de uma esteira de sushi, faça um sushi de cavalinha, coloque em um forno pra grelhar a superfície da cavalinha, coloque um pouco de óleo no arroz para não grudar quando for assar!
Montagem do prato
Em um prato fundo, coloque o molho ponzu, um fio de azeite de nirá, ao lado direito do prato coloque o shimeji com talo de cebolinha, no lado esquerdo coloque o sushi de cavalinha, finalize o prato com a ova de ouriço em cima do sushi e raspas de limão siciliano.
Jing seng
Rendimento 1 porçao degustaçao
45g Peixe forte do dia
5g Pasta de framboesa
1g Ovas de salmão
2g Crocante folha de arroz
5ml Molho framboesa
Modo de preparo
A montagem deve ser feita em um prato totalmente plano
Corte o peixe forte do dia em 3 fatias de 15 gramas, adicione em cima do peixe um pouco de pasta de framboesa e o molho de framboesa, tbm em cima do peixe, coloque 1 pedaço de crocante de folha de arroz do tamanho da fatia do peixe, em cima do crocante
3 unidades de ovas de salmão decore com brotos e flores
Molho Ponzu
30 g de kombu
10 g açucar
250ml shoyu
250ml laranja pera
125ml limão Taiti
125ml limão yuzu
100ml mirin
Modo de preparo
1- flambar o saque em uma panela média
2- diluir o açucar até ficar translúcido
3- misturar o restante dos ingredientes
4- deixar infusionar em fogo baixo sem deixar ferver
5- armazenar o molho em uma geladeira
Rendimento 4 receitas
Molho de framboesa
200 framboesa
200 ml saque mirim
200 ml saque seco
200 ml tsuyu
200 ml água
Modo de preparo
1- flambar o saque em uma panela pequena
2- adicione a framboesa e deixe ferver por 10 minutos
3- adicione o restante dos ingredientes e deixe reduzir até ficar cremoso
4- em uma peneira, coe o molho até sobrar somente a pasta de framboesa
5- armazenar o molho em uma geladeira
Rendimento 4 receitas.
