Jojo Ramem

SHOYU RAMEN

Chefs: Yasmin Yonashiro, Simone Xirata e Meguru Baba – Cozinha Umami (SP)
Umami, uma construção de sabor: um ramen que traduz a essência da culinária japonesa por meio da harmonia entre caldo, tare e guarnições, exaltando equilíbrio e profundidade.

Rendimento: 2 porções • Categoria: Prato principal

INGREDIENTES

Dashi (caldo base japonês)

• 1 litro de água
• 20 g de alga kombu
• 20 g de cogumelo shiitake desidratado
• 10 g de katsuobushi (lascas de peixe bonito seco)

Sopa

• 2 litros de água filtrada
• 500 g de dorso de frango
• 100 g de pé de frango
• 1 frango inteiro
• 300 g de copa lombo suíno
• 100 g de cebola
• 5 g de gengibre
• 3 dentes de alho
• 500 ml de shoyu (para marinar)

Darê (base de tempero)

• 100 ml de shoyu
• 50 ml de mirin
• 20 g de sal fino

Finalização

• 2 colheres (sopa) de cebolinha fatiada
• 1 folha de alga nori
• 4 unidades de menma (broto de bambu)
• 100 g de chashu (copa lombo suíno marinado)
• 20 ml de chiyu (óleo de frango)
• 2 porções de macarrão fresco para ramen

MODO DE PREPARO

1. Dashi

1. Em uma panela, adicione a água, a alga kombu e o shiitake.
2. Aqueça até atingir cerca de 60 °C e mantenha por 1 hora.
3. Acrescente o katsuobushi e deixe infusionar por mais 30 minutos.
4. Coe e reserve o caldo.

2. Sopa (base principal)

1. Em outra panela, ferva 2 litros de água filtrada e adicione a copa lombo.
2. Cozinhe por 45 minutos, até ficar macia.
3. Retire e, em outra panela, aqueça o shoyu até 90 °C; mergulhe a copa lombo por 1 hora para marinar.
4. Retire da marinada, enrole em filme PVC e leve à geladeira.
5. Na água restante, adicione o frango inteiro, o dorso e o pé.
6. Cozinhe por 2 horas em fogo baixo, retirando as impurezas da superfície.
7. Acrescente cebola, gengibre e alho, e cozinhe por mais 30 minutos.
8. Retire a gordura formada na superfície (chamada chiyu) e reserve.
9. Coe a sopa e mantenha quente.

3. Montagem da sopa base

1. Misture 1 litro da sopa com 500 ml do dashi, obtendo um caldo equilibrado e translúcido. Reserve.

4. Darê (molho de tempero)

1. Em uma panela, aqueça o mirin até evaporar o álcool.
2. Desligue o fogo, adicione o sal e o shoyu e mexa até dissolver completamente.
3. Deixe esfriar e reserve.

5. Montagem do domburi (tigela de ramen)

1. No bowl, adicione 40 ml de darê, 10 ml de chiyu e 400 ml da sopa montada.

6. Cozimento do macarrão

1. Em panela grande, ferva 1,5 litro de água.
2. Cozinhe 2 porções de macarrão fresco para ramen por 1 minuto e 30 segundos.
3. Escorra bem e adicione diretamente à tigela com o caldo.

7. Finalização

1. Disponha sobre o ramen as fatias de chashu, o menma, a cebolinha fatiada e a folha de nori.
2. Sirva imediatamente, preservando o equilíbrio entre o caldo quente e os elementos frescos.

SERVIÇO

Servir quente, em bowl tradicional japonês. O Shoyu Ramen expressa a complexidade do umami, reunindo profundidade, equilíbrio e conforto — essência da cozinha japonesa contemporânea.

Receita apresentada durante o evento Mesa São Paulo 2025 — Mesa Ao Vivo.
Parte da maior experiência gastronômica da América Latina.