Luiz Lira

O CAMINHO DA MATA

Chef: Luiz Lira – Cozinha de Raiz e PANC’s (SP) ENTRADA FRIA. Folhas nativas, abacate, castanhas brasileiras e mostarda defumada. Um prato fresco, denso e úmido, que simula uma caminhada surpreendente pela mata. Rendimento: 80 porções • Categoria: Entrada Fria / PANC’s ✨ COMPONENTES DO PRATO Molho de Mostarda Defumado Óleo Defumado Mil Folhas de PANC’s e Avocado Crumble Preto de Castanhas Talos de Salsa ou Coentro Crocantes

1. 🌿 ÓLEO DEFUMADO

Ingredientes:

• Tomilho (ramo inteiro): 0,100 g
• Óleo de canola: 1 litro

Modo de preparo:

1. Queime o tomilho com maçarico até liberar aroma (não deve queimar demais, apenas liberar o perfume).
2. Aqueça levemente o óleo de canola e despeje sobre o tomilho queimado.
3. Leve ao defumador até que o óleo esteja bem infundido com o aroma.

2. 🍯 MOLHO DE MOSTARDA DEFUMADO

Ingredientes:

• Mostarda Dijon: 0,250 g
• Mel (de engenho): 0,150 g
• Óleo de canola: 0,150 kg
• Sal e pimenta-do-reino: a gosto
• Água defumada: quanto baste (opcional)
• Óleo defumado (ver receita acima): a gosto

Modo de preparo:

1. Misture todos os ingredientes: mostarda, mel, óleo defumado e, se desejar, água defumada.
2. Tempere com sal e pimenta-do-reino, ajustando o gosto.

3. ⚫ CRUMBLE PRETO (FAROFA DE CASTANHAS COM CARVÃO)

Ingredientes:

• Farinha de amêndoas: 250 g
• Manteiga sem sal: 200 g
• Açúcar glaçê: 100 g
• Castanha-do-pará (inteira): 150 g
• Castanha de caju: 100 g
• Castanha de pequi: 150 g
• Castanha de licuri: 150 g
• Carvão vegetal comestível (em pó): 50 g
• Farinha de trigo: 120 g
• Vinagre de maçã: 50 ml
• Sal

Modo de preparo:

1. Misture todos os ingredientes secos e a manteiga até formar uma massa homogênea (bater as castanhas até formar uma farofa grossa).
2. Espalhe sobre assadeira.
3. Asse a 170 °C por 20 minutos.
4. Deixe esfriar e esfarele para formar o crumble.
5. Tempere com sal e vinagre.

4. 🥬 MIL FOLHAS DE PANC’S E AVOCADO

Ingredientes:

• Ora-pro-nóbis: 1 kg
• Capuchinha ou flores comestíveis: 0,200 g
• Brotos diversos: 0,200 g
• Bertalha: 0,500 g
• Folhas de taioba: 2,000 kg
• Alface radicchio (ou Trévise): 3 maços
• Couve manteiga: 2 kg
• Avocado (maduros): 5,000 kg
• Azeite de oliva extra virgem: 500 ml
• Salsa: 0,200 g
• Coentro: 0,200 g
• Mel: 150 g
• Sal: 50 g
• Óleo defumado e molho de mostarda defumado (ver receitas): quanto baste para temperar

Modo de preparo:

1. Desfolhe e grelhe rapidamente todas as folhas (taioba, ora-pro-nóbis, couve, etc.).
2. Corte o avocado em fatias finas e queime levemente as bordas com maçarico.
3. Montagem (em papel filme):
   • Faça camadas com as Folhas temperadas com óleo defumado, sal e pimenta.
   • Intercale com camadas de Avocado, capuchinha, radicchio, bertalha.
   • Repita as camadas.
   • Tempere internamente com molho de mostarda defumado.
4. Prense entre placas (ou formas GN) e refrigere por pelo menos 1 hora.
5. No momento do serviço, corte uma fatia por porção.

5. 🌿 TALOS DE SALSA OU COENTRO CROCANTES

Ingredientes (Massa):

• Manteiga sem sal: 100 g
• Farinha de trigo: 200 g
• Leite integral: 300 ml
• Água: 200 ml
• Sal: 5 g
• Talos de salsa ou coentro

Modo de preparo:

1. Misture todos os ingredientes da massa até formar uma massa lisa.
2. Passe os talos de salsa ou coentro na massa.
3. Para Crocância: Seque no forno a 85 °C OU frite em óleo a 175 °C até dourar e ficar crocante.

🌿 MONTAGEM DO PRATO Sirva uma fatia do Mil Folhas de PANC’s e Avocado no centro do prato. Decore com a farofa Crumble Preto (carvão e castanhas) ao redor, representando a terra e o caminho. Finalize com os Talos Crocantes e use mais Molho de Mostarda Defumado para pontos de sabor.

CONCEITO

“O caminho da mata é um prato de texturas inusitadas e sabores contrastantes. O carvão representa a terra, o escuro, e as folhas, a vida. É um prato que convida a explorar a complexidade e a surpresa da flora brasileira.”

— Chef Luiz Lira

Receita apresentada durante o evento Mesa São Paulo 2025 — Mesa Ao Vivo.

Parte da maior experiência gastronômica da América Latina.