Andréa Ribeiro

BUSIATE COM ATUM EMBUTIDO, CAPONATA E FAROFA DE PÃO

Chef: Andréa Ribeiro – São Paulo (SP)
Cozinha de amor sem fronteiras: uma receita que celebra afeto, território e consciência. O busiate artesanal recebe o frescor do atum vermelho, o sabor mediterrâneo da caponata e a textura da farofa de pão.

Rendimento: 15 porções • Categoria: Prato principal

INGREDIENTES

• 1,05 kg de massa seca tipo busiate
• 2,1 kg de atum vermelho inteiro
• 100 g de azeite extravirgem de oliva
• 2,25 kg de passata de tomate
• 3 cebolas douradas picadas
• 300 g de berinjela com casca em cubos
• 200 g de azeitonas
• 100 g de alcaparras
• 100 g de salsão picado
• 250 ml de vinho branco seco
• 15 dentes de alho
• 3 maços de hortelã fresca (menta)
• 150 g de pão dormido (para a farofa)
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

MODO DE PREPARO

1. Preparação do atum

1. Faça pequenos cortes na carne do atum com uma faca afiada.
2. Insira meio dente de alho envolto em uma folha de hortelã em cada corte.
3. Polvilhe com pimenta-do-reino moída na hora.

2. Refogado e preparo da base

1. Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue 3 dentes de alho picados finamente com a cebola dourada.
2. Adicione uma pitada de sal e junte o atum.
3. Sele delicadamente de todos os lados, apenas até dourar levemente a superfície — sem cozinhar demais o interior.

3. Cozimento com molho e vegetais

1. Adicione o vinho branco e deixe o álcool evaporar.
2. Acrescente a berinjela, as azeitonas, as alcaparras e o salsão.
3. Cubra com a passata de tomate, tempere com sal e cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora, até o molho reduzir e o atum estar cozido, mexendo ocasionalmente para não grudar.

4. Farofa de pão (guarnição)

1. Triture o pão dormido até virar uma farinha rústica.
2. Misture com alguns dentes de alho picados, sal, hortelã e um fio de azeite.
3. Leve à frigideira e torre levemente até dourar. Reserve.

5. Cozimento da massa e finalização

1. Cozinhe o busiate em bastante água com sal até o ponto al dente (cerca de 15 minutos).
2. Escorra e transfira para uma panela grande.
3. Adicione o molho de atum e envolva bem.
4. Acrescente pedaços do atum cozido e misture delicadamente para não desmanchar o peixe.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

1. Sirva o busiate com pedaços de atum e molho por cima.
2. Finalize com a farofa de pão crocante e folhas frescas de hortelã.

SERVIÇO

Servir quente. A combinação do peixe fresco, da acidez do tomate e do perfume da hortelã representa a cozinha de amor proposta pela chef — saborosa, sustentável e repleta de significado.

Receita apresentada durante o evento Mesa São Paulo 2025 — Mesa Ao Vivo.
Parte da maior experiência gastronômica da América Latina.