Brunch de Interior
Ovos do Dito
Eggs Benedicts no pão de fubá de moinho de Pedra (Barra Grande), Lombo
defumado da (Casa Veronezi- Dumont) Molho Holandês e Ora pro nobis.
Ovos Turcos com coalhada de Ovelha (Rima), queijo minas fresco de Jersey
da (Fazenda Vista Alegre), manteiga de páprica e pimenta calabresa, ovos
pochê, pepino caipira e tostada de Fubá
Tostada de Fubá de Moinho de Pedra (Barra Grande), Terrine de barriga
suína Casa Veronezi com manteiga de melaço e serralha com vinagrete de
Cambuci
Pão de fubá (Usaremos em todas as preparações)
1 xíc de fubá de Moinho de Pedra
1 xíc de farinha de arroz
1⁄2 xic de polvilho doce
1 col de sopa de psyllium
1 col de chá de sal
2 col de sopa de mel de jataí
1 col de sopa de fermento biológico seco
1 xíc e 1⁄4 de água morna
1⁄3 de xíc de banha ou manteiga
3 col de sopa de vinagre de maçã
2 ovos
Misture a água morna, o mel, o fermento e deixe por uns 15 minutos.
Misture separadamente os secos .
Verta os líquidos e os ovos sobre a mistura seca e sove por alguns minutos.
Deixe descansar por 40 minutos e leve para assar em assadeira untada com óleo
e polvilhado com fubá em forno à 180 graus por aproximadamente 25 min.
Ovos do Dito
Para o Holandês
2 gemas
1 col de sopa de vinagre branco
1 col de sopa de água
Manteiga clarificada o quanto baste
pimenta do reino e sal
Em um bowl coloque as gemas, o vinagre e a água. Leve em banho Maria e
mexa até adquirir consistência cremosa sem deixar que crie grumos cozinhando
as gemas.
Vá adicionando em fio a manteiga clarificada até emulsionar o Molho. Acerte o
sal e a pimenta.
Salteie a ora pro nobis rapidamente com um pouco de azeite e alho picado.
Em uma fatia do pão levemente grelhado adicione fatias finas de lombo
defumado Veronezzi, a ora pro nobis e em seguida o ovo pochê. Por fim coloque
o molho holandês cobrindo o ovo e salpique um pouco de páprica.
Ovos turcos
Para a manteiga:
160 grs de manteiga clarificada
2 col de chá de páprica doce
1 col de chá de páprica defumada
1⁄2 col de chá de Pimenta calabresa
Ao final do processo de clarificar a manteiga, acrescente os secos e deixe por
alguns minutos. Coe e coloque em uma bisnaga acertando o sal.
Para a coalhada de ovelha.
3 col de sopa de coalhada de ovelha artesanal
suco de 1⁄2 limão siciliano ou cravo
1⁄2 dente de alho amassado
Misture o limão e o alho e deixe por 10 minutos. Coe o suco do limão sobre a
coalhada e misture bem. Acerte o sal se necessário.
Faça dois ovos pochês da forma que preferir, coloque a coalhada em um prato
fundo e os ovos acima. Corte os pepinos em rodelas, corte as rodelas ao meio e
disponha conforme a demonstração/ foto.
Grelhe cubos de queijo fresco em frigideira bem quente, disponha sobre os ovos
e coalhada e finalize com fio de manteiga. Acrescente pedaços do pão de fubá
grelhados para acompanhar.
Tostada Veronezzi Barra Grande
Para a terrine:
500 gr de barriga suína Veronezzi
45 grs de cebola e salsão picados ( partes iguais)
10 grs de alho amassado
20 ml de cachaça Verga e Filhos
20 ml de suco limão cravo
20 ml de saquê
tomilho o quanto baste
pimenta de cheiro o quanto baste
20 ml de vinagre de arroz
50 grs de castanhas do Pará e de caju picadas
Lâminas de bacon para forrar a forma
Preparo
Misture as carne e tempere com a cebola e o salsão, o alho, o tomilho, a
pimenta de cheiro, a pimenta do reino, os líquidos e deixe descansar por pelo
menos 1 hora na geladeira. Misture as castanhas e coloque em uma forma
inglesa forrada com as fatias de bacon . Coloque papel alumínio e leve ao forno
pré aquecido a 140 graus em banho Maria por 35 minutos.
Retire e deixe esfriar.
Para a manteiga:
150g de manteiga sem sal
1 e /12 col de sopa de melaço de cana sal
Em uma panela leve a manteiga em fogo médio e assim que subir fervura vá
retirando a espuma branca que se forma acima ( proceda como uma
manteiga clarificada).
Deixe que continue em fogo médio até atingir a coloração leve dourada , tipo
noisette.
Retire, passe por uma peneira para retirar o sólidos restantes e leve a um
bowl sobre outro bowl com gelo e água.
Mexa vigorosamente com um fouet e acrescente melaço e o sal.
Mexa até atingir um ponto cremoso.
Coloque em um saco de confeitar e reserve
Para o vinagrete de cambuci:
1 parte de suco puro de cambuci coado
1⁄2 parte de mel
4 partes de azeite
Misture e emulsione sempre que for utilizar.
Para a montagem:
Corte uma fatia do pão de fubá, grelhe levemente e coloque acima a
manteiga, a terrine e por fim tempere as serralhas com o vinagrete e coloque
acima.
