Receita Aula Rogério Shimura

Panetone Tradicional Milanês

Rendimento da massa: Temperatura:
Porcionamento: Tempo:
Modelagem: Calor:
Ingredientes Quantidade Unidade

de Medida Porcentagem
Farinha de Trigo Gramas 100%
Açúcar Refinado Gramas 25%
Mel Gramas 6%
Leite em Pó Gramas 4%
Extrato de Malte Gramas 0,50%
Água Gramas 40%
Gema Gramas 30%
Manteiga sem sal Gramas 40%
Lievito Gramas 25%
Sal Refinado Gramas 1,8%
Pasta Cítrica Gramas 10%
Laranja Cristalizada Gramas 35%
Passas ao Rum Gramas 35%
Cidra Cristalizado Gramas 30%
Fava de Baunilha Gramas 0,8%

Modo de Preparo

1. Siga as Orientações do Chef

Primeiro Impasto
Ingredientes Quantidade Unidade

de Medida Porcentagem
Farinha de Trigo Gramas 75%
Manteiga Integral Extra Sem Sal Gramas 40%
Açúcar Refinado Gramas 50%
Gemas Gramas 50%
Água Gelada Gramas 90%
Levain Gramas 100%

Modo de Preparo

1. Na masseira, em V1, bater a farinha de trigo, metade do açúcar, o malte, o
   leite em pó, o melhorador, o fermento biológico, o lievito, a água gelada,
   as gemas e o sal por 20 minutos.
2. Adicionar o restante do açúcar, bater por 5 minutos.
3. Dividir a manteiga em 3 partes e adicionar na masseira a cada 5 minutos.
4. Bater a massa por mais 5 minutos totalizando 45 minutos de batimento em
   V1.
5. Armazenar a massa em uma caixa untada, manter a 26oC de 15 a 18 horas.
6. Antes do batimento do Segundo Impasto, refrigerar a massar por pelo
   menos 1 hora.

Segundo Impasto
Ingredientes Quantidade Unidade

de Medida Porcentagem
Primeiro Impasto Gramas 100%
Farinha de Trigo Gramas 25%
Manteiga Integral Extra Sem Sal Gramas 60%
Água Gelada Gramas 10%
Mel Gramas 100%
Açúcar Refinado Gramas 50%
Gemas Gramas 50%
Sal Refinado Gramas 100%
Extrato de Malte Gramas 100%
Leite em Pó Gramas 100%
Pasta Cítrica Gramas 100%
Laranja Cristalizada Gramas 100%
Passas ao Rum Gramas 100%
Cidra Cristalizado Gramas 100%
Fava de Baunilha Gramas 100%

Modo de Preparo

1. Seguir as orientações do Chef

Aroma Cítrico
Ingredientes Peso em gramas
Açúcar Refinado 200
Mel 100
Laranja Bahia 300
Tangerina 300
Limão Siciliano 150
Água 200
Fava de baunilha 5 unidades

Modo de Preparo

1. Tirar as sementes e a parte branca interna das frutas.
2. Em uma panela, juntar o açúcar, o mel, laranja, limão e tangerina cortada
   grosseiramente
3. Levar à fervura branda até reduzir à metade.
4. Manter sob refrigeração.

Açúcar Perolado
Ingredientes Porcentagem Peso em gramas
Açúcar Impalpável 100%
Água 10%

Modo de Preparo

1. Misturar o açúcar com água até formar uma massa compacta.
2. Em um ralador grosso, ralar a massa para formar pequenas pepitas de
   açúcar.
3. Acondicionar nas assadeiras sobre tapete de silicone ou papel encerado.
4. Levar ao forno pré-aquecido a 60oC por 30 minutos para secar.
5. Após o resfriamento, armazenar em potes herméticos.