RAVIOLI DE COSTELA CURADA
Chef: Dayse Paparoto – Paparoto Cucina (SP)
Um clássico italiano reinterpretado com sotaque brasileiro: massa artesanal fina, recheada com costela curada e defumada em casca de macieira, servida com molho roti e ervas frescas.
Rendimento: 4 porções
INGREDIENTES
Massa do ravioli
- 500 g de farinha de trigo tipo 00
- 150 g de semolina
- 260 g de gemas caipiras
Cura da costela
- 500 g de costela bovina
- 1 kg de sal
- 2 kg de açúcar
Recheio
- Costela curada e assada (desfiada)
- 100 g de alho-poró picado
- 200 g de creme de leite
- 50 g de cebola picada
- Tomilho fresco a gosto
- Farinha de rosca q.b.
- Pimenta q.b.
- Casca de macieira para defumar
Molho
- 100 g de roti
- Tomilho fresco a gosto
- 1 dente de alho
- 1 colher (sopa) de manteiga
- Cebolete (cebolinha francesa) a gosto
MODO DE PREPARO
Massa
- Misture as farinhas e adicione as gemas.
- Bata a massa na masseira por 10 minutos, até obter textura lisa e elástica.
- Cilindre até ficar bem fina e uniforme. Reserve coberta.
Cura da costela
- Misture o sal e o açúcar e cubra totalmente a costela.
- Deixe curar por 2 horas, retire o excesso e asse a 100 °C por 12 horas em baixa temperatura.
- Desfie e reserve.
Recheio
- Refogue o alho-poró e a cebola até murchar.
- Acrescente o tomilho, o creme de leite e a costela desfiada.
- Cozinhe até reduzir, adicione farinha de rosca até dar ponto e finalize com pimenta.
- Defume com casca de macieira por 15 minutos.
Molho
- Aqueça o roti com tomilho e o dente de alho amassado.
- Finalize com manteiga e cebolete picada. Reserve.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
- Abra a massa e recheie com pequenas porções do preparo de costela.
- Feche os ravioli e cozinhe em água fervente por cerca de 5 minutos.
- Retire com cuidado e envolva diretamente no molho quente.
- Sirva imediatamente, finalizando com ervas frescas e fio de azeite.
SERVIÇO
Prato principal de sabor intenso e equilibrado, ideal para harmonizar com tintos leves e de acidez média.
Receita apresentada durante o evento Mesa São Paulo 2025 — Mesa Ao Vivo.
Parte da maior experiência gastronômica da América Latina.
