Cesar Costa

Nascido em Piracicaba, Cesar Costa cresceu com pais que cultivavam, num pequeno terreno ao lado de casa, de urucum a taioba. Aos 18 anos, começou a cursar Gastronomia no Senac de Águas de São Pedro, mas preferiu formar-se na prática. Estagiou no D.O.M., onde fortaleceu sua paixão pelos produtos brasileiros, e trabalhou no La Degustation Bohême Bourgeoise, restaurante com uma estrela Michelin em Praga. Foi lá que teve o primeiro contato com a prática do foraging, que previa a coleta de verduras e vegetais no jardim do castelo da cidade duas vezes por semana para criar pratos com ingredientes sazonais.

De volta ao Brasil, Cesar passou brevemente pelo Remanso do Bosque (PA) para aperfeiçoar seu trabalho com peixes. Mas foi durante o evento Mesa Tendências, no fim de 2012, que chamou a atenção da chef Alice Waters, “mãe” do movimento orgânico e sazonal na gastronomia americana, com quem foi trabalhar no Chez Panisse. "Lá, o menu muda todo dia dependendo do que compramos diariamente. A importância do vegetal fresco e da proximidade com o produtor foi o que tirei de fundamental nessa passagem."

Da Califórnia, migrou para o Relae, em Copenhague, onde o chef dinamarquês Christian Puglisi concentrava esforços para tornar o restaurante cada vez mais sustentável. Mas encontrou-se mesmo na casa-irmã e mais informal, Manfreds. “O Manfreds era 80% vegetariano, com uma mise en place de plantas imensa, uma comida simples, mas de qualidade, com sabor. Falei que nunca mais sairia de lá”, brinca. Nos dias de folga, Cesar visitava o Nordic Food Lab, centro público-privado onde o Noma desenvolveu grande parte de sua expertise em fermentação.