Técnicas originais brasileiras
Peixe banana e mandioca defumados no moquém com pó de pimentas
União de ingredientes e técnicas Tupinambás e Baniwas
Lombo de pirarucu 200g
Banana da terra 100g
Fundo de legumes 50ml
Mandioca 120g
Pimenta dedo de moça 3g
Pimenta de cheiro 3g
Coentro 5g
Sal
Óleo para fritura
Seca as pimentas no forno a 90C, levar para o mixer ou liquidificador e bater até transforma-las em um pó.
Descascar a mandioca e cozinhar até estar macia.
A entrecasca branca da mandioca, cortar como palha. Colocar em uma panela, cobrir com água fria e levar ao fogo até ferver. Repetir mais duas vezes esse procedimento (para cozinhar e tirar o amargor). Deixar secar e fritar em óleo a 180C até dourar bem e ficar crocante.
Assar banana com casca na brasa (queimando junto cascas de cebola, alho, galhos de ervas secas…).
Com um mixer de mão ou liquidificador bater a banana assada com o fundo de legumes para fazer um purê liquido. Manter aquecido.
Espalhar o pó de pimenta sobre o peixe, levar para grelhar na brasa (ou assar no forno) junto da mandioca cozida. Até que o peixe esteja dourado e a mandioca tostada.
Picar o coentro (talo e folhas) e misturar na palha de entrecasca de mandioca.
Servir no prato o purê de banana no fundo, com o peixe e ao lado a mandioca. Por cima entre o peixe e a mandioca colocar a palha de entrecasca com o coentro.
(Como esta receita é baseada nas técnicas Baniwa onde não há o uso do sal, ele não esta descrito em nenhum dos processos, caso prefira, podem acrescentar sal ao temperar o peixe, o purê e a mandioca)
