– AÇORDA DE TOMATES:
Rende 5 porções
Caldo de tomate:
200g cebola
100g cenoura
50g salsão
10g alho
500g tomate
1l água
1l suco de tomate
10g louro
10g pimenta branca em grãos
Sofrito:
60g alho
15g pimenta dedo de moça
125g cebola
125g tomate
25g pó de tomate
25ml vinho branco
125ml água de tomate fermentado
sal a gosto
Emulsão de tomate:
200ml água de tomate
100g manteiga
Finalização:
450g pão adormecido
10g salsa
10g coentro
10g tomate crocante
10ml óleo de tomate desidratado
20g tomate “seco”
20g purê de tomate fermentado
sal a gosto
Método:
1. caldo de tomate:
Em uma panela quente, refogar os vegetais até tostar bem. Adicionar a água, suco de tomate, louro, pimenta branca e ferver. Abaixar o fogo e cozinhar em fogo baixo até reduzir à metade. Coar e reservar.
2. Sofrito:
Aquecer uma panela com azeite e refogar o alho e a pimenta dedo de moça picados. Adicionar a cebola picada e deixar caramelizar bem. Adicionar o tomate, refogar bem, adicionar o tomate em pó e deglacear com a água de tomate fermentado. Juntar a água, ferver, abaixar o fogo e deixar cozinhar até evaporar todo o liquido. Reservar.
3. Emulsão de tomate:
Ferver a água de tomate, abaixar o fogo e adicionar a manteiga gelada em cubos, aos poucos, emulsionando com um mixer de mão.
4. Finalização:
Retirar a casca do pão, cortar em cubos pequenos e levar ao forno 180° por aproximadamente 20 minutos até secar bem.
Em uma panela aquecer o sofrito. Juntar o pão torrado e envolver bem. Adicionar o caldo de tomate e deixar cozinhar, mexendo sempre com um fouet para quebrar todo o pão e envolver ao caldo. Cozinhar em fogo médio por 30 minutos.
Adicionar o purê de tomate fermentado, salsa picada, coentro picado, tomate “seco” e envolver bem. Ajustar o sal.
Servir em um prato fundo, com a emulsão de água de tomate ao redor e finalizar com os tomates crocantes e óleo de tomate fermentado.
