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Black Cod confit (mil folhas de batata, brócolis &kale)
Rendimento: 6 porções.
Ingredientes:
0,960kg Filé de Black Cold
300gr couve kale
500gr batata asterix
200gr manteiga sem sal
100gr alho cabeça
500ml azeite extra virgem
1und brócolis rama
100ml creme de leite
5gr folha de louro
2gr pimenta em grão preta
2gr tomilho fresco
QB sal refinado
QB pimento do reino em grão
Modo de preparo:
- Com um mandolin, laminar as batatas descascada na espessura de chips.
- Em uma forma antiaderente untar com manteiga e revestir com papel manteiga, criar camadas de batata pincelando manteiga e temperar com sal e pimenta. Até que fique com uma altura de 6cm.
- Levar ao forno pré aquecido a 140°C, por cerca de 50min até que fique bem cozida e na textura aproximada de purê.
- Levar para resfriar, depois de resfriado desenformar cortar em uma espessura de 4cm, levar para fritar até que fique crocante.
- Em uma panela adicionar o azeite, tomilho, folha de louro e o filé de peixe em pedaços de 160gr, levar em fogo baixo por cerca de 10min, não deixar o azeite ferver e ou passar da temperatura de 60°C.
- Cortar grosseiramente o brócolis e levar para cozinhar em água fervente com sal, retirar o brócolis já cozido e processar em um liquidificador, com um pouco da água do cozimento, peneirar, levar em uma panela com o creme de legumes e deixar na textura nape, corrigir com sal e pimenta do reino.
- Servir em um prato base, por baixo o creme de brócolis, ao lado mil folhas de batata frita, peixe por cima do creme de brócolis, por fim finalizar com couve kale refolgada.
