Receita Chef Paulo Rocha – MESA SP 2024
Choux Parfait en Cube de Pistache com Compota de Morango
Uma versão contemporânea de um clássico da confeitaria francesa
Preparo 1 – Massa Choux
Ingredientes – Massa
100g Água
100g Leite
100g Manteiga
120g Farinha de Trigo
8g Açúcar
200g Ovos
Modo de preparo
- Em uma panela, coloque água, manteiga, leite, açúcar e deixe ferver.
- Após ferver, acrescente a farinha de trigo sem parar de mexer, até desgrudar da panela.
- Leve para a batedeira e deixe bater por 3 minutos em velocidade baixa para esfriar. Depois de 3 minutos, acrescente os ovos um a um até dar brilho na massa.
- Leve para a geladeira e deixe a massa descansar por 1 hora.
- Forre a assadeira com silpat ou papel manteiga, coloque os aros de 4cm sobre a assadeira e forre suas laterais com as telas de silicone.
- Preencha 1/3 dos aros com a massa e cubra o aro com outra tela. Coloque uma assadeira com um peso sobre os aros, para que a massa não transborde.
- Asse a massa à 160°C por 30 minutos, até ficarem com uma cor dourada e crocantes.
Preparo 2 – Creme de Pistache
Ingredientes
200g Leite
34g Açúcar
31g Gemas
22g Farinha de Trigo
1/4 Fava de Baunilha
1 Folha de Gelatina Incolor
30g Manteiga
30g Creme Chantilly
15g Pasta de Pistache
Modo de preparo
- Coloque o leite para ferver junto com a baunilha.
- Em uma tigela, coloque as gemas e açúcar. Bata vigorosamente com um batedor (fouet).
- Junte a farinha.
- Coloque aos poucos o leite fervendo dentro da tigela, mexendo sempre. Retorne à panela e volte ao fogo.
- Deixe cozinhar (fervendo) por 5 a 10 minutos. Mexendo sempre para não grudar no fundo da panela.
- Coloque as folhas de gelatina em um pouco de água gelada para hidratar. Misture ao creme patissière fora do fogo e transfira para uma tigela.
- Ainda quente, coloque sobre o creme (em contato com o creme) o papel filme. Leve à geladeira ainda quente.
- Quando estiver frio, incorpore o chantilly ao creme.
- Depois de incorporar o chantilly, acrescente a pasta de pistache e misture para saborizar.
Preparo 3 – Compota de Morangos
Ingredientes
500g Morangos (parte 1)
100g Açúcar refinado
50g Água
100mL Cointreau (Licor de Laranja)
300g Morangos (parte 2)
Modo de preparo
- Coloque a água e o açúcar na panela para ferver.
- Quando ferver, desligue o fogo e coloque o cointreau.
- Bata os morangos (parte 1) com a mistura da panela no liquidificador até obter uma calda.
- Pique o restante dos morangos (parte 2), e misture-os com a calda batida à gosto, até obter a textura da sua preferência.
Preparo 4 – Tuile
Ingredientes
50g Glaçúcar
50g Clara de Ovos
50g Farinha de Trigo
50g Manteiga Derretida
Corante Hidrossolúvel Verde Limão
Modo de preparo
- Misture todos os ingredientes (menos o corante) até obter uma massa homogênea.
- Acrescente o corante aos poucos (1 ou 2 gotas) até obter a cor desejada.
- Deixe a massa descansar na geladeira por 15 minutos.
- Aplique sobre as formas de tuille e leve para assar no forno à 150 C, por 3 a 5 minutos.
Montagem (Rendimento: 10 porções)
Ingredientes para a finalização
Sorvete de Baunilha
Pistaches picados
Brotinho de manjericão a gosto
Tuilles
Açúcar de Confeiteiro
Preparo 1 – massa choux
Preparo 2 – creme de pistache
Preparo 3 – compota de morangos
Modo de preparo
- Para rechear a choux:
Coloque o creme de pistache em um saco de confeitar e corte a ponta para saída do creme.
Faça um furo no fundo de cada choux com o auxílio de uma faca e recheie-as com bastante creme.
Peneire o açúcar de confeiteiro sobre o cubo.
- O ideal é utilizar um prato fundo para o empratamento:
No fundo desse prato disponha a compota de morango, sempre deixando os morangos mais espaçados.
Coloque o cubo no centro do prato. Coloque os pistaches picados e as folhas de manjericão ao redor do cubo.
Acrescente uma quenele de sorvete de baunilha.
Finalize com as tuiles.
