Kibe cru sando
Rendimento: aproximadamente 4 porções
Ingredientes picles
68 g Cebola branca descascada e cortada
40 g Água
20 g Vinagre
8 g Açúcar
2 g Sal
Ingredientes proteína
680 g de patinho moído duas vezes
3 g de tempero sírio
12 g de sal
68 g de trigo branco para kibe (hidratado)
20 g de azeite
Ingredientes molho de coalhada
90 g de coalhada seca
10 g de gochujang
10 g de suco de limão
6 g de melaço de cana
2 g de sal
Ingredientes empanamento
800 g de farinha panko
400 g de farinha de trigo
2 unidades de ovos
Ingredientes salada de ervas
8 folhas de shissô
10 folhas de hortelã
4 fatias de pão de miga
1 litro de óleo para fritar
Flor de sal
Limão
Modo de preparo:
Picles:
- Corte a cebola em julienne e reserve em um pote hermético;
- Em uma panela pequena junte o restante dos ingredientes e leve à fervura,
- Assim que ferver, despeje o líquido na cebola cortada e feche o pote.
- O preparo estará pronto para usar em um dia.
Proteína: - Misture todos os ingredientes (importante que a carne seja moída no mesmo
dia) - Em uma assadeira forrada com papel manteiga, molde a carne de maneira
que fique medindo 20cm X 19cm X 1,5cm de altura, - Cubra a carne com outro pedaço de papel manteiga e deixe descansar na
geladeira por aproximadamente 30 minutos, - Depois do descanso, corte a carne em duas partes, formando dois quadrados
de 10cm X 9,5cm
Para empanar: - Prepare 3 pratos: um com farinha panko, o segundo com farinha de trigo e
outro com os ovos batidos. - Para empanar passe na farinha de trigo, tire o excesso, então leve ao ovo
tirando o excesso novamente e por fim, na farinha panko. - Cubra uma assadeira com farinha panko e coloque as carnes já empanadas
por cima. - Leve à geladeira, na parte mais gelada e deixe descansar até o dia seguinte,
virando as carnes no meio do tempo. - Quado faltar cerca de meia hora para fritar leve-as ao congelador.
Molho: - Misture todos os ingredientes até formar um molho homogêneo.
Finalização e montagem: - Toste todas as fatias de pão apenas de um lado, até que fiquem douradas e
reserve. - Com a carne quase congelada, leve ao óleo à 200°C e frite rapidamente
apenas até dourar, - Deixe descansar por 2 minutos em uma grade.
- Enquanto a carne descansa, passe uma camada de molho na parte tostada
dos pães, em uma das fatias coloque a carne por cima. - Por cima da carne, um pouco de suco de limão e uma pitada de flor de sal.
- Então, mais um pouco de molho, 3 folhas de shissô, 5 folhas de hortelã e
picles. - Feche o sanduíche com a outra fatia de pão.
- Corte rapidamente as bordas dos pães e então corte ao meio e depois ao
meio de novo. - A porção servida é de dois quadradinhos desses, então 1 sanduíche são 2
porções.
