Babi Frazão

CROQUETE DE VATAPÁ: DO AFETO AO MASTERCHEF PROFISSIONAIS

Chef: Babi Frazão – Cozinha com Afeto (SP) CROQUETE DE VATAPÁ: UMA RECEITA CAMPEÃ. Uma versão crocante e prática do vatapá tradicional, concentrando o sabor baiano em uma entrada de afeto. Rendimento: Não especificado • Categoria: Entrada / Petisco

✨ COMPONENTES DO PRATO Massa Base de Vatapá (recheio) Caldo de Cascas e Espinhas Finalização Crocante (croquete)

🍤 MASSA BASE DE VATAPÁ

Ingredientes:

• 2 tomates
• 1 pimentão amarelo
• 3 pães (adormecidos/amanhecidos)
• 100 ml de azeite de dendê (ou azeite de oliva)
• 100 ml de leite de coco
• 50 g de camarão seco (ou 150 g de camarão sem cabeça, com casca)
• 1/4 maço de coentro com talos
• 20 g de amendoim (torrado e sem pele)
• 10 g de gengibre
• 100 g de espinhas de peixe (ou carcaça)
• 20 g de farinha de trigo
• 2 g de pimenta do reino
• 10 g de sal (ajustar se usar camarão seco salgado)
• 3 xícaras de água
• 1 limão tahiti ou caipira
• 100 ml de azeite extravirgem

Modo de preparo (Caldo e Cozimento):

1. Caldo: Retire cascas da cebola (não listada nos ingredientes, mas implícita), sementes dos pimentões e espinhas dos peixes. Leve para ferver em água com as cascas dos camarões por 10 minutos. Coar e reservar o caldo.
2. Picar o pão amanhecido e misturar o leite de coco (deixar embebido).
3. Em uma panela: adicione camarões limpos, tomate (picado), pimentão (sem sementes), cebola (picada), 1/2 coentro com talo, azeite de dendê, sal e pimenta do reino.
4. Cozinhar até reduzir toda a água.
5. Mexer a mistura e adicionar o caldo extraído das cascas.
6. Bater os itens cozidos com o pão embebido, amendoim, gengibre, farinha de trigo e o restante do leite de coco.
7. A mistura deve formar uma pasta lisa e homogênea.
8. Cozinhar a mistura na panela como se fosse um brigadeiro, mexendo até soltar do fundo da panela.

🔪 MONTAGEM E FRITURA

Modo de preparo:

1. Resfriamento: Resfriar a mistura cozida, cobrindo com um plástico filme em contato com a massa, por 24 horas (na geladeira).
2. Modelagem: Enrolar bolinhas (aproximadamente 25 g cada).
3. Empanamento: Passar no trigo, depois no ovo batido e, por último, na farinha panko.
4. Fritura: Fritar os bolinhos em óleo de imersão bem quente até dourarem.
5. Servir com limão cortado.

CONCEITO

“Esta receita carrega a memória das minhas raízes e a precisão que aprendi. O vatapá se transforma em um croquete crocante, que mantém toda a complexidade do sabor baiano, provando que o afeto e a técnica formam a receita perfeita.”

— Chef Babi Frazão

Receita apresentada durante o evento Mesa São Paulo 2025 — Arena Master Chef Brasil.

Parte da maior experiência gastronômica da América Latina.