KIMCHI DE TOMATE SECO
Rendimento: 1,280 kg
INGREDIENTES
Kimchi de Tomate Seco
- 165 g de maçã verde
- 250 g de pera madura
- 730 g de cebola
- 120 g de gengibre
- 150 g de missô
- 150 g de vinagre de arroz
- 180 g de saquê mirin
- 35 g de sal
- 120 g de gochujang
- 60 g de gochugaru
- 25 g de alho batido
- 340 g de tomate desidratado
GEL DE HIBISCO COM GROSELHA
Rendimento: 350 g
Ingredientes
- 250 g de chá de hibisco
- 100 g de xarope de groselha
- 4 g de ágar-ágar
PICLES DE CEBOLA EM RODELAS
Rendimento: 200 g
Ingredientes
- 200 g de cebola pirulito
- 30 g de beterraba
- 200 g de vinagre de arroz
- 100 g de água
- 50 g de açúcar
- 5 g de sal
SORVETE DE KIMCHI
Rendimento: 4,200 kg
Ingredientes
- 1,500 kg de leite integral
- 500 g de creme de leite fresco
- 350 g de glucose em pó
- 40 g de glucose líquida
- 60 g de estabilizante
- 1,400 kg de kimchi de tomate
CAMARÃO MI CUIT
Rendimento: 120 g
Ingredientes
- 120 g de camarão cinza
- 4 g de sal
- 15 g de azeite
FINALIZAÇÃO
- 6 brotos de amaranto
- 4 g de óleo de pimenta
- 1 g de pó de aji panca
O prato acompanha 3 unidades de tortilla de milho frita.
