ALHO-PORÓ COM ASPARGOS, PISTACHE E FAVAS VERDES
Chefs: Fábio Battistela e Gabriel Haddad – Restaurante Tau (SP)
Um prato vegetal que traduz técnica, sustentabilidade e ciência do sabor: o pareamento aromático entre alho-poró, aspargos e pistache cria uma composição equilibrada, onde nada se perde e tudo se transforma.
Rendimento: 2 porções • Categoria: Prato principal vegetariano
INGREDIENTES
Creme de alho-poró e aspargos
- 100 g de folhas de alho-poró
- 100 g de caules de aspargos
- 10 g de alho confitado
- 8 g de azeite de alho
- 35 g de creme de leite de aveia
- Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
- Cozinhe as folhas de alho-poró e os caules de aspargos em água até ficarem macios.
- Coe e bata no liquidificador com o alho confitado, o azeite e o creme de aveia até formar um creme homogêneo.
- Ajuste o sal e a pimenta. Reserve.
Alho-poró assado
- 2 talos de alho-poró
- Fio de azeite
- Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
- Corte os talos em pedaços de aproximadamente 6 cm.
- Tempere com azeite, sal e pimenta.
- Asse a 190 °C por cerca de 20 minutos, até dourar.
- Retire a primeira camada externa e corte diagonalmente.
- (Opcional) Finalize na churrasqueira para agregar notas defumadas.
Cabeças de aspargo
- 4 unidades de aspargos (pontas)
- Fio de azeite
- Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
- Cozinhe rapidamente em água com sal, deixando-os al dente.
- Resfrie em água com gelo para interromper o cozimento.
- Tempere com azeite, sal e pimenta.
- (Opcional) Finalize na churrasqueira para realçar aroma e textura.
Farofa de pistache
- 50 g de pistache torrado
- 5 g de levedura nutricional
- Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
- Bata o pistache com a levedura em processador até obter uma farofa granulada.
- Ajuste sal e pimenta. Reserve.
Favas verdes fritas
- 100 g de favas verdes
- 1 L de óleo vegetal
- Sal a gosto
Modo de preparo:
- Retire as peles das favas e seque bem.
- Frite em óleo a 180 °C, até dourarem e as bolhas diminuírem.
- Escorra em papel toalha e finalize com sal.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
- No prato, coloque duas colheradas do creme de alho-poró e aspargos.
- Disponha os pedaços de alho-poró assado e as cabeças de aspargo sobre o creme.
- Finalize com a farofa de pistache e as favas fritas, um fio de azeite e mini brotos (opcional).
SOBRE A RECEITA
“Esse prato é um estudo sobre o uso integral dos alimentos e o pareamento de sabores vegetais. Trabalhamos com todas as partes do alho-poró e do aspargo, valorizando o ingrediente de forma completa.
A combinação é sustentada por um raciocínio científico: todos os elementos compartilham compostos aromáticos semelhantes, criando sinergia de sabor e textura.
O pistache traz gordura e crocância, enquanto as favas fritas confundem visualmente o comensal, brincando com a percepção — um convite à descoberta em cada garfada.”
— Chef Gabriel Haddad
Receita apresentada durante o evento Mesa São Paulo 2025 — Mesa Ao Vivo.
Parte da maior experiência gastronômica da América Latina.
