Juliete Soulé

RAÍZES E REPERTÓRIOS: O SABOR COM EXPRESSÃO DE IDENTIDADE

Chef: Juliete Soulé – Confeitaria de Alto Nível (SP) ENTREMET CELESTIAL. Um bolo-mousse complexo com texturas contrastantes, realçando sabores brasileiros como cumaru e maracujá, com base crocante de amêndoas e framboesa. Rendimento: 1 entremet de 20 cm de diâmetro • Categoria: Confeitaria Clássica

✨ COMPONENTES DO PRATO Massa Sablé Creme de Amêndoas com Maracujá (Assado) Insert de Framboesa Mousse de Cumaru e Chocolate Branco

1. 🍪 MASSA SABLÉ (BASE)

Ingredientes:

• 24 g de manteiga (gelada, em cubos)
• 10 g de farinha de amêndoas
• 50 g de farinha de trigo
• 10 g de ovo (batido)
• 24 g de açúcar refinado

Modo de preparo:

1. Fazer uma farofa com a manteiga gelada em cubos, a farinha de amêndoas e a farinha de trigo.
2. Misturar o ovo com o açúcar e adicionar à farofa.
3. Incorporar até que se forme uma massa, sem sovar em excesso.
4. Abrir a massa entre dois plásticos com 3 mm de espessura. Furar com um garfo.
5. Colocar em uma forma de silicone ou de fundo falso de 18 cm de diâmetro e levar ao freezer.

2. 🍮 CREME DE AMÊNDOAS COM MARACUJÁ

Ingredientes:

• 46 g de manteiga (amolecida)
• 54 g de farinha de amêndoas
• 42 g de açúcar de confeiteiro (peneirado)
• 14 g de polpa de maracujá
• 68 g de ovos (batidos)

Modo de preparo:

1. Misturar a manteiga amolecida com o açúcar de confeiteiro peneirado.
2. Adicionar a farinha de amêndoas.
3. Adicionar os ovos aos poucos.
4. Adicionar a polpa de maracujá no final e misturar para deixar o creme homogêneo.
5. Colocar sobre a Sablé pré-resfriada.
6. Assar em forno pré-aquecido a 160 °C por 22 minutos ou até dourar. Gelar.

3. 🍓 INSERT DE FRAMBOESA

Ingredientes:

• 2 g de gelatina (em pó)
• 12 g de água (gelada)
• 225 g de framboesa inteira congelada
• 55 g de açúcar
• 10 g de amido (de milho)

Modo de preparo:

1. Hidrate a gelatina na água gelada e reserve.
2. Coloque a framboesa na panela e leve ao fogo baixo para começar a descongelar. Enquanto isso, misture o açúcar com o amido.
3. Adicione o açúcar (misturado com amido) à panela e aumente o fogo para cozinhar.
4. Após a fervura, cozinhe por aproximadamente 2 minutos para ativar o amido.
5. Retire do fogo, adicione a gelatina hidratada e misture bem.
6. Aplique na massa assada e fria (a Sablé com o Creme de Amêndoas) e congele para firmar.

4. ☁️ MOUSSE DE CUMARU E CHOCOLATE BRANCO

Ingredientes (Base de Creme Inglês):

• 7 g de gelatina (em pó)
• 42 g de água gelada
• 135 g de leite integral
• 1,35 g de cumaru (ralado)
• 1/3 unidade de fava de baunilha
• 27 g de açúcar
• 54 g de gemas
• 135 g de chocolate branco
• 324 g de creme de leite fresco (batido)

Modo de preparo:

1. Hidrate a gelatina na água gelada e reserve.
2. Aqueça o leite com o cumaru ralado e a fava de baunilha aberta. Deixe em infusão por 5 minutos.
3. Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar.
4. Volte a aquecer o leite até ferver. Verta uma parte do líquido quente nas gemas, mexendo sempre para temperá-las.
5. Volte tudo para a panela e cozinhe até 82 °C (Creme Inglês), mexendo sempre com uma espátula.
6. Assim que atingir a temperatura, tire do fogo e coe em um bowl com o chocolate picado e a gelatina hidratada.
7. Homogeneíze a mistura com um fouet ou mixer e espere a misture atingir 33 °C.
8. Separadamente, bata o creme de leite fresco no ponto fouettée e adicione delicadamente à base do creme inglês/chocolate.

🌿 MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

1. Coloque uma camada da mousse no aro de 20 cm de diâmetro (com acetato) ou em uma forma de silicone de 20 cm.
2. Coloque a base (Insert de Framboesa com Sablé) por cima da mousse, com a massa para cima.
3. Congele bem para desenformar.
4. Após desenformar, passe uma camada de geleia de brilho sobre o entremet.
5. Finalize com coco ralado na base lateral, chantilly e framboesas frescas no topo.

CONCEITO

“Raízes e repertórios é sobre a fusão da técnica clássica com a identidade brasileira. O entremet é a tela onde sabores como o cumaru, a baunilha do cerrado e o maracujá se encontram, criando uma experiência que é ao mesmo tempo elegante e familiar.”

— Chef Juliete Soulé

Receita apresentada durante o evento Mesa São Paulo 2025 — Arena MasterChef Brasil.

Parte da maior experiência gastronômica da América Latina.