Marco Renzzeti

MACARRÃO DE LULA POMODORO E BASILICO

Chef: Marco Renzetti – FAME Osteria • Nino Cucina (SP)
Um amor pela Itália sem fronteiras: técnica italiana contemporânea com pureza de sabores.

Rendimento: 4 porções

INGREDIENTES

“Macarrão” de lula

• 1 kg de lula limpa e eviscerada
• 30 g de tutano
• 50 g de azeite extravirgem (EVO)
• 20 g de alho picado
• 100 g de shiokará de ovas de tainha

Dashi de tomate

• 3 kg de água de tomate filtrada
• 100 g de cogumelos eringui fatiados
• 100 g de alga Kappaphycus
• 10 g de katsuobushi
• 20 g de folhas de basilico genovese

Tomate temperado (base do prato)

• 200 g de concassé de tomate Momotaro
• 5 g de colatura di alici de Cetara
• 1 colher (sopa) de azeite extravirgem
• 10 g de vinagre de Jerez

MODO DE PREPARO

Dashi de tomate

1. Em panela larga, reduza a água de tomate com a alga e os cogumelos até 1/8 do volume.
2. Desligue o fogo, acrescente o katsuobushi e as folhas de basilico; deixe infusionar por 5–7 minutos.
3. Coe finamente e mantenha aquecido.

Preparação da lula

1. Corte a lula em tiras bem finas e longas, no formato de fios de “macarrão”. Reserve bem seca e refrigerada.

Tomate temperado

1. Misture o concassé com a colatura, o azeite e o vinagre de Jerez.
2. Coloque ½ colher (sopa) no fundo de cada prato fundo.

Refogado e acabamento da lula

1. Aqueça o azeite com o tutano e o alho até perfumar.
2. Coe para obter uma gordura limpa, sem resíduos.
3. Tempere levemente a “massa” de lula com sal e salteie por poucos segundos, apenas para aquecer sem cozinhar demais.
4. Transfira para um bowl e envolva com o shiokará de ovas de tainha.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

1. Acomode o tomate temperado no fundo do prato.
2. Disponha por cima a lula salteada já misturada às ovas.
3. Regue com o dashi de tomate aquecido.
4. Sirva imediatamente.

Receita apresentada durante o evento Mesa São Paulo 2025 — Mesa Ao Vivo.
Parte da maior experiência gastronômica da América Latina.