Morena Leite

VÍNCULOS – 40 ANOS DE CAPIM SANTO

Chef: Morena Leite – Cozinha Brasileira Contemporânea (SP) ROBALO EM CROSTA DE CASTANHA COM PURÊ E MOLHO DE TAMARINDO. Uma homenagem aos sabores brasileiros, equilibrando a proteína delicada com a acidez do tamarindo e a textura das castanhas. Rendimento: 1 porção • Categoria: Prato Principal ✨ COMPONENTES DO PRATO Robalo Grelhado Crosta de Castanhas Purê de Raízes Brasileiras Molho de Tamarindo

🐟 ROBALO E FINALIZAÇÃO

Ingredientes (Para 1 porção):

• 165 g de Postas de Robalo
• 1 g de Sal Refinado
• 1 g de Pimenta do Reino Preta em Pó
• 2 g de Pimenta Dedo de Moça (picada)
• 2 g de Gengibre (ralado)
• 1 g de Raspas de Limão
• 22 g de Azeite Composto (ou azeite de oliva)
• 55 g de Crosta de Castanha (ver receita abaixo)
• 176 g de Purê de Raízes Brasileiras (ver receita abaixo)
• 55 g de Molho de Tamarindo (ver receita abaixo)
• 5 g de Salsinha (para finalizar)

Modo de preparo:

1. Tempere os filés de robalo com sal, pimenta do reino, pimenta dedo de moça e gengibre. Reserve.
2. Em uma frigideira em fogo médio, aqueça um fio de azeite e sele os filés temperados.
3. Deixe selar os dois lados, por aproximadamente 2 minutos de cada lado.
4. Transfira os filés de robalo para uma assadeira, coloque a farofa da Crosta de Castanha sobre os filés, apertando com delicadeza para a farofa grudar, sem desmanchar o peixe.
5. Leve ao forno pré-aquecido a 190 °C por aproximadamente 5 minutos ou até dourar a crosta.

🍪 CROSTA DE CASTANHAS

Ingredientes:

• 362 g de Castanha de Caju Torrada
• 72 g de Pão Italiano (ou Panko/farinha de pão)
• 36 g de Manteiga sem Sal
• 48 g de Salsinha (picada)
• 2 g de Sal Refinado
• 2 g de Pimenta do Reino Preta em Pó

Modo de preparo:

1. No processador, coloque as castanhas, o pão, a manteiga, a salsinha, o sal e a pimenta do reino.
2. Pulse até virar uma farofa grossa, pedaçuda. Reserve.

🥔 PURÊ DE RAÍZES BRASILEIRAS

Ingredientes:

• 400 g de Mandioca (Tolete Congelada)
• 400 g de Mandioquinha (Batata Baroa)
• 400 g de Batata Doce Rosada
• 80 g de Refogado (alho, cebola, azeite)
• 8 g de Sal Refinado
• Água (o suficiente para o cozimento)

Modo de preparo:

1. Em uma panela, acrescente água e o refogado e deixe aquecer.
2. Em seguida, adicione todos os tubérculos já descascados, limpos e picados.
3. Deixe cozinhar até que todos os tubérculos estejam bem macios.
4. Depois, bata tudo com o auxílio de um processador ou liquidificador até obter um purê liso.
5. Acerte o sal.

🥭 MOLHO DE TAMARINDO

Ingredientes:

• 225 g de Polpa de Tamarindo
• 50 g de Gengibre (ralado)
• 12 g de Alho Descascado
• 7 g de Pimenta Dedo de Moça (picada)
• 100 ml de Mel de Abelhas
• 50 g de Suco de Laranja (natural)
• 37 ml de Molho Shoyu
• 5 g de Raspas de Limão Taiti

Modo de preparo:

1. Coloque todos os ingredientes na panela, exceto o suco de laranja.
2. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por mais 5 minutos.
3. Após reduzir, passe o molho por uma peneira.
4. Acrescente o suco de laranja e misture bem. Reserve.

🌿 MONTAGEM DO PRATO

1. No prato, coloque o purê de raízes centralizado.
2. Sobre ele, posicione o peixe assado com a crosta.
3. Finalize com o molho de tamarindo e os ramos de salsinha.

CONCEITO

“Vínculos é a celebração das raízes. Este prato é uma união de ingredientes do nosso Brasil, desde a castanha do caju até a acidez tropical do tamarindo, refletindo a força e a diversidade que construíram a nossa cozinha.”

— Chef Morena Leite

Receita apresentada durante o evento Mesa São Paulo 2025 — Mesa Ao Vivo.

Parte da maior experiência gastronômica da América Latina.