Danilo Campos

FILÉ MIGNON SUÍNO DEFUMADO, MOUSSELINE DE CARÁ-MOELA, VINAGRETE DE MACHIXE, DEMI-GLACE DE CAGAITA E FAROFA DE PIMENTA-DE-CHEIRO

Chef: Danilo Campos – Goiás (GO)
Cerrado – fogo, tempo e memória: uma homenagem à cozinha goiana e aos ingredientes do bioma, com o defumado, o doce e o ácido em harmonia perfeita.

Rendimento: 1 porção individual • Categoria: Prato principal

INGREDIENTES

Filé mignon suíno defumado

• 120 g de filé mignon suíno limpo
• 2 g de sal refinado
• 0,5 g de pimenta-do-reino moída
• Lenha de limão-china (para defumar)

Mousseline de cará-moela

• 80 g de cará-moela descascado e cozido
• 20 ml de leite integral
• 10 g de manteiga de leite
• 10 g de cebola picada
• 5 g de queijo cabacinha ralado
• 1 g de sal refinado
• 1 g de alho picado

Vinagrete de machixe

• 20 g de machixe em cubos pequenos
• 10 g de tomate em cubos
• 5 g de cebola roxa picada
• 2 g de coentro picado
• 3 ml de azeite
• 2 ml de suco de limão-china
• 0,5 g de sal refinado
• 0,5 g de salsa e cebolinha picadas

Demi-glace de cagaita

• 150 ml de demi-glace clássico
• 50 ml de suco natural de cagaita reduzido em ⅓
• 7 g de mel de abelha Jataí (1 colher de chá)
• 10 ml de cachaça de alambique
• 1 folha de louro do Cerrado

Farofa de pimenta-de-cheiro

• 10 g de flocos de milho
• 5 g de manteiga
• 2 g de cebola picada
• 1 g de pimenta-de-cheiro picada
• 0,5 g de sal refinado
• Brotos de coentro (para finalizar)

MODO DE PREPARO

Filé mignon suíno defumado

1. Tempere o filé com sal e pimenta.
2. Sele em frigideira até dourar de todos os lados.
3. Defume brevemente sobre lenha de limão-china até atingir aroma e coloração desejados.

Mousseline de cará-moela

1. Em panela, refogue cebola e alho na manteiga.
2. Adicione o cará cozido e o leite, mexendo até incorporar.
3. Processe até obter um creme aveludado e finalize com o queijo cabacinha ralado.

Vinagrete de machixe

1. Misture todos os ingredientes em um bowl.
2. Ajuste sal e acidez com o suco de limão-china.
3. Mantenha refrigerado até o momento de servir.

Demi-glace de cagaita

1. Aqueça o demi-glace e adicione a redução de suco de cagaita.
2. Incorpore o mel e flambe com a cachaça.
3. Junte o louro e reduza até atingir brilho intenso e textura encorpada.

Farofa de pimenta-de-cheiro

1. Em frigideira, derreta a manteiga e refogue a cebola e a pimenta-de-cheiro.
2. Acrescente os flocos de milho e torre até textura crocante.
3. Ajuste o sal e reserve.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

1. Disponha a mousseline de cará-moela como base no prato.
2. Coloque o medalhão de filé suíno defumado sobre ela.
3. Regue com o demi-glace de cagaita.
4. Acrescente uma colher de vinagrete de machixe ao lado.
5. Finalize com a farofa de pimenta-de-cheiro e brotos de coentro.

SERVIÇO

Servir quente. O prato sintetiza o Cerrado em suas camadas de sabor: o defumado do fogo, o frescor do machixe, a acidez da cagaita e a doçura do mel Jataí, compondo uma experiência de memória e identidade.

Receita apresentada durante o evento Mesa São Paulo 2025 — Mesa Ao Vivo.
Parte da maior experiência gastronômica da América Latina.