Fábio Vieira

SALADA DE CAMARÃO COM CHUCHU

Chef: Fábio Vieira – São Paulo (SP)
Brasil pode ser leve e cheio de sabor: uma salada refrescante que une delicadeza, técnica e ingredientes brasileiros, com o frescor da água de coco e o perfume do capim-santo.

Rendimento: 2 porções • Categoria: Entrada fria

INGREDIENTES

Para a marinada

• 200 ml de água de coco fresca e gelada
• Suco de 2 limões
• ½ colher (sopa) de mel (10 g)
• 3 g de pimenta dedo-de-moça picada
• 2 talos de 4 cm de capim-santo
• Sal a gosto

Para os camarões

• 85 g de camarões médios, limpos e sem casca
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Suco de ½ limão (aprox. 50 g)
• Azeite (para selar)

Para o azeite de cheiro-verde

• 30 g de salsinha
• 30 g de cebolinha
• 150 ml de azeite de oliva extravirgem

Para a salada

• 100 g de chuchu fatiado em lâminas finíssimas (mandolina)
• Cebolinha fina a gosto
• 50 ml da marinada
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Brotos de coentro (para finalizar)

MODO DE PREPARO

Marinada

1. No liquidificador, bata a água de coco, o suco de limão, o mel e o capim-santo até obter um líquido homogêneo.
2. Ajuste o sal, junte a pimenta dedo-de-moça picada e reserve na geladeira.

Camarões

1. Tempere os camarões com sal, pimenta e suco de limão.
2. Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e sele rapidamente até atingir o ponto — cozidos, mas ainda suculentos.
3. Deixe esfriar e reserve refrigerado.

Azeite de cheiro-verde

1. Branqueie a salsinha e a cebolinha (ferva por 10 segundos e mergulhe em água gelada).
2. Escorra bem e bata com o azeite até obter coloração intensa e textura lisa.
3. Coe em peneira fina com auxílio de um pano (ou perfex) para reter as partículas sólidas.
4. Deixe o azeite repousar em saco de confeitar pendurado — descarte a água que se separar no fundo e reserve apenas o azeite puro.

Salada de chuchu

1. Tempere as lâminas de chuchu com sal e pimenta.
2. Acrescente 50 ml da marinada e misture delicadamente.
3. Monte o prato com o chuchu temperado e disponha os camarões resfriados por cima.
4. Finalize com brotos de coentro e azeite de cheiro-verde.

SERVIÇO

Sirva fria, como entrada leve e refrescante. A receita combina textura crocante, acidez equilibrada e o aroma herbal do capim-santo — uma homenagem à simplicidade sofisticada da cozinha brasileira contemporânea.

SALADA MESCLA

Chef: Fábio Vieira – São Paulo (SP)
Brasil pode ser leve e cheio de sabor: uma salada vibrante que combina o frescor das hortaliças, o sabor marcante do queijo de coalho, o azedinho do cajá e o toque crocante da castanha de caju.

Rendimento: 2 porções • Categoria: Entrada

INGREDIENTES

Salsa de feijão verde

• 40 g de feijão verde cozido al dente
• 20 g de maxixe em cubos pequenos
• 30 g de pepino caipira com casca, em cubos pequenos
• 1 colher (café) de pimenta-de-cheiro picada (5 g)
• 1 colher (café) de pimenta vermelha dedo-de-moça picada (5 g)
• Suco de ½ limão-rosa (50 g)
• 1 colher (sopa) de cebola roxa em brunoise (15 g)
• 1 colher rasa (sopa) de coentro picado (5 g)
• Pimenta-do-reino a gosto
• 2 colheres (sopa) de azeite (30 ml)
• Salsinha e cebolinha a gosto (10 g)
• Sal a gosto

Castanhas caramelizadas

• 90 g de castanha-de-caju
• 30 g de açúcar
• 55 g de água
• 1 colher (sopa) de manteiga (20 g)

Vinagrete de cajá

• 6 colheres (sopa) de polpa de cajá (120 g)
• 1 colher (sopa) de mel de abelha nativa canudo (25 g)
• Suco de ½ limão (50 g)
• 3 partes de azeite (150 g)
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Finalização

• 80 g de queijo de coalho grelhado
• 35 a 40 g de folhas variadas (PANCs e alface)
• ½ tomate assado cortado em cubos
• 3 colheres (sopa) da salsa de feijão verde
• 6 castanhas caramelizadas
• Lascas de biscoito de polvilho assado

MODO DE PREPARO

Salsa de feijão verde

1. Misture o feijão verde, maxixe, pepino, pimentas, cebola, coentro, salsinha e cebolinha.
2. Tempere com o suco de limão, azeite, sal e pimenta-do-reino.
3. Misture bem e mantenha refrigerado até a montagem.

Castanhas caramelizadas

1. Em uma frigideira, adicione o açúcar e a água.
2. Assim que levantar fervura, acrescente as castanhas e mexa até caramelizar.
3. Quando atingirem cor âmbar, adicione a manteiga, misture rapidamente e transfira para um silpat ou papel-manteiga.
4. Deixe esfriar completamente.

Vinagrete de cajá

1. Misture a polpa de cajá, o mel e o suco de limão.
2. Adicione o azeite aos poucos, mexendo com fouet até emulsionar.
3. Tempere com sal e pimenta.
4. Conserve em uma bisnaga ou frasco e agite bem antes de usar.

Montagem e finalização

1. Grelhe o queijo de coalho e corte em cubos.
2. Em um prato, distribua as folhas variadas e tempere com o vinagrete de cajá.
3. Acrescente os cubos de tomate assado e o queijo de coalho grelhado.
4. Adicione 3 colheres (sopa) da salsa de feijão verde sobre as folhas.
5. Finalize com 6 castanhas caramelizadas e lascas de biscoito de polvilho para textura crocante.

SERVIÇO

Servir imediatamente, como entrada leve e tropical. A salada mescla celebra o equilíbrio entre acidez, dulçor, crocância e a identidade nordestina reinventada em uma composição moderna.

Receitas apresentadas durante o evento Mesa São Paulo 2025 — Mesa Ao Vivo.
Parte da maior experiência gastronômica da América Latina.