Paulista de Atibaia, está há mais de 36 anos completamente apaixonado pela profissão. É proprietário da Levain Escola de Panificação e Confeitaria (inaugurada em 2013) e da padaria Shimura Pães e Doces em São Paulo.
É também Diretor do SINDIPAN – Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo e autor do livro Os Pães que Mais Gosto, lançado pela Editora Gaia em 2014. Além disso, atua como consultor técnico em panificação e gestão, treinamento e capacitação de pessoas, em inúmeros empreendimentos nacionais e internacionais.
Shimura descobriu o ofício através de um negócio de família, no qual eram proprietários de padarias localizadas na cidade de Atibaia, montadas aos moldes da tradicional padaria brasileira: Padaria Imperial (1987), Padaria Tókio (1989), Padaria Prymavera (1994) e Nobre Boutique de Pães (1997). Vendo a necessidade de atualização, foi à França em busca de conhecimento, retornando em 1999 com técnicas de fermentação natural e longa fermentação, que seriam aplicadas e adaptadas à padaria brasileira.
Atuou como professor de panificação nos cursos de graduação e pós-graduação em gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi (2006/12), FMU (2005/06), São Camilo (2005/09) e Senac-SP (Mestre Padeiro 2011/12).