Marcio Zago

OURO DO CERRADO

Chef: Márcio Zago – Confeitaria Brasileira Contemporânea (GO)
Uma ode à doçaria do cerrado: sabores terrosos, ácidos e aromáticos em equilíbrio preciso.

Rendimento: 10 porções • Categoria: Sobremesa contemporânea

✨ COMPONENTES DO PRATO

• Sablé de baru
• Creme Bariloche de canela
• Gel de maracujá
• Tuile de suspiro de baunilha do cerrado
• Crème anglaise de baunilha do cerrado

🍪 SABLÉ DE BARU

Ingredientes:

• 100 g de açúcar impalpável
• 150 g de manteiga sem sal
• 200 g de farinha de trigo
• 35 g de baru peneirado (triturado previamente)

Modo de preparo:

1. Misture a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar até obter um creme homogêneo.
2. Acrescente a farinha e o baru peneirado, misturando até formar uma massa uniforme.
3. Abra entre duas folhas de papel manteiga até 0,5 cm de espessura.
4. Corte em retângulos e asse em forno a 180 °C por cerca de 15 minutos ou até dourar levemente.

🍮 CRÈME ANGLAISE DE BAUNILHA DO CERRADO

Ingredientes:

• 3 gemas
• 300 ml de leite integral
• 60 g de açúcar refinado
• 1 fava de baunilha do cerrado

Modo de preparo:

1. Aqueça o leite com a fava aberta e raspada até quase ferver.
2. Misture as gemas com o açúcar até clarear.
3. Despeje o leite quente aos poucos sobre as gemas, mexendo sem parar.
4. Retorne à panela e cozinhe em fogo baixo até engrossar levemente, sem ferver.
5. Coe e resfrie.

🥭 GEL DE MARACUJÁ

Ingredientes:

• 200 g de polpa de maracujá
• 50 g de açúcar refinado
• 2 g de ágar-ágar

Modo de preparo:

1. Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo.
2. Ferva por 2 minutos, mexendo constantemente.
3. Despeje em recipiente e deixe firmar.
4. Bata no liquidificador até obter textura de gel homogêneo.

🍯 CREME BARILOCHE DE CANELA

Ingredientes:

• 150 g de chocolate branco
• 250 g de doce de leite
• 80 g de manteiga sem sal
• Canela em pó a gosto

Modo de preparo:

1. Derreta o chocolate branco em banho-maria.
2. Adicione o doce de leite e misture até ficar liso.
3. Acrescente a manteiga e bata até obter brilho.
4. Finalize com canela e leve à geladeira até firmar.

☁️ SUSPIRO DE BAUNILHA DO CERRADO (MERENGUE SUÍÇO)

Ingredientes:

• 100 g de claras
• 200 g de açúcar refinado
• 1 fava de baunilha do cerrado (sementes)
• 1 pitada de sal

Modo de preparo:

1. Misture as claras com o açúcar e leve ao banho-maria até dissolver completamente.
2. Bata na batedeira até formar picos firmes e brilhantes.
3. Acrescente as raspas da baunilha e misture suavemente.
4. Modele sobre papel manteiga e asse a 90 °C por 1h30 a 2h, até ficarem secos e crocantes.

🌿 MONTAGEM DO PRATO

1. Espalhe uma base de crème anglaise no centro do prato.
2. Disponha o sablé de baru sobre o creme.
3. Acrescente uma quenelle de creme Bariloche de canela.
4. Decore com pontos de gel de maracujá e finalize com a tuile de suspiro.

CONCEITO

“O ouro do cerrado não está apenas no solo, mas em seus frutos, suas histórias e aromas.
Cada textura desta sobremesa revela um pedacinho do Brasil profundo e doce.”
— Chef Márcio Zago

Receita apresentada durante o evento Mesa São Paulo 2025 — Mesa Ao Vivo.
Parte da maior experiência gastronômica da América Latina.