Rogério Shimura

BRASIL, O PAÍS DO PANETONE

Chef: Rogério Shimura – Panificação e Confeitaria (SP)

PANETONE TRADICIONAL CHOCOLATE. Uma versão refinada do panetone com duplo chocolate, seguindo o método clássico de dois impastos e fermentação natural (lievito madre).

Rendimento da massa: 4026 g • Porcionamento: 530 g

Temperatura: 155 °C • Tempo de Forno: 35 a 60 minutos

Modelagem: Redondo para forma de Panetone • Calor: Seco

✨ COMPONENTES DA RECEITA

Primeiro Impasto

Segundo Impasto (Massa Final)

Aroma Cítrico (Pasta Cítrica)

Açúcar Perolado (Cobertura)

1. 🍞 PRIMEIRO IMPASTO (1º BATCH)

Ingredientes:

Modo de preparo:

1. Na masseira, em velocidade V1, bater a farinha de trigo, metade do açúcar, o lievito, a água gelada e as gemas por 20 minutos.
2. Adicionar o restante do açúcar, bater por 5 minutos.
3. Dividir a manteiga em 3 partes e adicionar na masseira a cada 5 minutos.
4. Bater a massa por mais 5 minutos, totalizando 45 minutos de batimento em V1.
5. Armazenar a massa em uma caixa untada. Manter a 26 °C de 15 a 18 horas (fermentação).

2. 🍫 SEGUNDO IMPASTO (MASSA FINAL)

Ingredientes:

Modo de preparo:

1. Na masseira, em velocidade V1, colocar o 1º Impasto com a farinha de trigo, o restante do açúcar, o mel, a água, as gemas e o sal por 20 minutos.
2. Dividir a manteiga, incorporar a fava de baunilha e adicionar em 3 partes na masseira a cada 5 minutos.
3. Bater a massa por mais 5 minutos, totalizando 45 minutos de batimento em V1.
4. Incorporar a pasta cítrica e o ganache.
5. Acrescentar os chocolates em cubos.
6. Armazenar a massa em uma caixa untada, manter a 26 °C por 1 hora.
7. Porcionar a massa (530 g por forma) e descansar por 20 minutos na bancada.
8. Modelar e acondicionar nas formas de panetone.
9. Quando a cúpula da massa estiver faltando 1,8 cm para atingir a borda, fazer um corte em X, acondicionar a manteiga e levar ao forno.
10. Forno aquecido a 155 °C por 35 a 60 minutos.

3. 🍊 AROMA CÍTRICO (PASTA CÍTRICA)

Ingredientes:

• Açúcar Refinado: 200 g
• Mel: 100 g
• Laranja Bahia (casca e polpa): 300 g
• Tangerina (casca e polpa): 300 g
• Limão Siciliano (casca e polpa): 150 g
• Água: 200 g
• Fava de baunilha: 5 unidades

Modo de preparo:

1. Tirar as sementes e a parte branca interna das frutas.
2. Em uma panela, juntar o açúcar, o mel, as frutas (laranja, limão e tangerina) cortadas grosseiramente.
3. Levar à fervura branda até reduzir à metade.
4. Manter sob refrigeração. (Esta pasta será usada no Segundo Impasto).

4. 💎 AÇÚCAR PEROLADO (COBERTURA)

Ingredientes:

• Açúcar Impalpável: 100%
• Água: 10%

Modo de preparo:

1. Misturar o açúcar com água até formar uma massa compacta.
2. Em um ralador grosso, ralar a massa para formar pequenas pepitas de açúcar.
3. Acondicionar nas assadeiras sobre tapete de silicone ou papel encerado.
4. Levar ao forno pré-aquecido a 60 °C por 30 minutos para secar.
5. Após o resfriamento, armazenar em potes herméticos. (Usado para a cobertura final do panetone).

CONCEITO

“O panetone é a prova de que a padaria italiana se adaptou perfeitamente ao Brasil, tornando-se uma tradição nacional. O segredo está no lievito madre e no respeito ao tempo, resultando em uma massa aerada e cheia de sabor.”

— Chef Rogério Shimura

Receita apresentada durante o evento Mesa São Paulo 2025 — Mesa Ao Vivo.

Parte da maior experiência gastronômica da América Latina.