Willian Albuquerque

STEAK TARTARE DE CARNE DE SOL COM ESPUMA DE PAMONHA, TUILLE DO CAMPO E GEMA CURADA

Chef: Willian Albuquerque
Uma leitura contemporânea dos sabores do sertão e do Cerrado, em um prato que exalta a natureza, o tempo e o silêncio — de sol a sal.

Rendimento: 1 porção individual • Categoria: Prato principal

INGREDIENTES

Steak Tartare de Carne de Sol

• 200 g de carne de sol
• 80 g de picles de jiló
• 50 g de cebola roxa
• 10 ml de molho inglês
• 10 g de mostarda dijon
• 10 g de salsa picada
• 5 g de pimenta dedo-de-moça
• 5 g de sal
• 10 ml de azeite

Modo de preparo:

1. Corte a carne de sol e o picles de jiló em cubos pequenos (brunoise).
2. Pique a cebola, a salsa e a pimenta em cubos ainda menores (brunoisette).
3. Em um bowl sobre outro com gelo, misture delicadamente todos os ingredientes até envolver completamente. Reserve refrigerado.

Espuma de Pamonha

• 300 g de milho verde
• 150 ml de leite integral
• 50 ml de creme de leite fresco (35%)
• 30 g de manteiga sem sal
• 2 pimentas-de-cheiro
• 2 g de coentro
• 5 g de açúcar
• 5 g de sal
• 5 g de pimenta-do-reino
• 20 g de gelatina incolor

Modo de preparo:

1. Bata o milho com o leite até formar um creme homogêneo.
2. Leve ao fogo baixo com a manteiga e o sal, mexendo por 5–7 minutos.
3. Acrescente o creme de leite e os temperos, mexendo até homogeneizar.
4. Coe em peneira fina para obter um creme liso.
5. Coloque no sifão, adicione 2 cargas de N₂O, agite e refrigere por 10–15 minutos antes de servir.

Dica: Use creme de leite com mais de 30% de gordura e creme bem liso para garantir estabilidade e leveza da espuma.

Tuílle do Campo

• 120 g de grão de tapioca grossa
• 10 g de sal
• 150 ml de água
• 100 g de coentro
• 100 g de salsa
• 100 g de ora-pro-nóbis

Modo de preparo:

1. Bata a salsa e o ora-pro-nóbis com a água e coe.
2. Leve ao fogo com a tapioca e o sal, mexendo com fouet por 10 minutos até engrossar.
3. Espalhe sobre tapete de silicone e leve ao congelador até firmar.
4. Quebre em pedaços e frite em óleo a 120 °C até expandir e dourar levemente.

Gema Curada em Cura Goiana

• 1 gema de ovo caipira
• 100 g de sal grosso
• 50 g de açúcar mascavo
• 5 g de pó de baru torrado
• 4 g de pó de pequi
• 1 g de folha de louro seca triturada
• 1 g de alecrim-do-campo seco
• 0,5 g de pimenta-de-cheiro seca e moída
• 0,2 g de urucum em pó (opcional)

Modo de preparo:

1. Misture todos os ingredientes secos.
2. Espalhe metade em uma assadeira e faça cavidades.
3. Coloque delicadamente as gemas e cubra com o restante da mistura.
4. Cubra com filme e leve à geladeira (2–4 °C) por 72 horas.
5. Limpe o excesso e seque:
   • Textura firme: forno a 50 °C por 2 horas.
   • Textura cremosa: deixe secar à temperatura ambiente por 2–3 horas.

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM

Ingredientes:

• 10 g de espuma de pamonha
• 60 g de steak tartare de carne de sol
• 20 g de tuílle do campo
• 5 g de gema curada ralada
• 5 g de brotos de rúcula

Montagem:

1. Em prato branco, disponha a espuma de pamonha, moldando com a colher como uma “canoa”.
2. No centro, coloque o tartare e rale a gema curada por cima.
3. Na lateral, posicione a tuílle e finalize com brotos de rúcula.
4. Sirva imediatamente, valorizando o contraste de temperaturas e texturas.

CONCEITO

“O prato é uma reflexão sobre a natureza e o tempo. A carne de sol representa o fogo e o sal — o que conserva e transforma; a pamonha simboliza o milho e o sol, alimento da terra; e a gema curada traduz o silêncio da espera. É a memória de um território contada por sabores e gestos.”
— Chef Willian Albuquerque

Receita apresentada durante o evento Mesa São Paulo 2025 — Mesa Ao Vivo.
Parte da maior experiência gastronômica da América Latina.