José Roberto Caju

BAIÃO DO MANGUE COM REQUEIJÃO DE CASTANHA

Chef: José Roberto Caju – Pernambuco
A força do arroz vermelho e a resistência do mangue: uma releitura do baião nordestino com insumos do litoral e da Caatinga, exaltando a biodiversidade brasileira.

Rendimento: 5 porções • Categoria: Prato Principal

INGREDIENTES

Baião

• 500 g de arroz vermelho
• 400 g de feijão manteiguinha cozido
• 1 cebola grande picada
• 3 dentes de alho picados
• 100 g de mix de pimentões (vermelho, verde e amarelo)
• 2 tomates picados
• 100 ml de azeite de oliva
• 1 folha de louro
• ½ maço de coentro picado
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 1 litro de caldo de frutos do mar (opcional)

Frutos do mangue

• 500 g de camarão médio limpo
• 500 g de mariscos
• 500 g de carne de caranguejo
• 250 g de sururu ou mexilhão (opcional)

Requeijão de castanha

• 200 g de castanha-de-caju
• Água filtrada (para demolhar e bater)
• Raspas de limão
• Sal a gosto

Saladinha verde

• ½ cebola roxa fatiada
• ½ maço de coentro picado
• Suco de 1 limão
• 2 colheres (sopa) de azeite
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

MODO DE PREPARO

1. Caldo de frutos do mar

1. Refogue cascas e cabeças de camarão com cebola, alho, tomate e parte dos pimentões.
2. Adicione água, louro e coentro.
3. Cozinhe por 25 a 30 minutos, coe e mantenha o caldo quente.

2. Arroz vermelho

1. Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho e o mix de pimentões.
2. Acrescente o arroz vermelho e refogue bem.
3. Cozinhe aos poucos, adicionando o caldo até que os grãos fiquem macios, mas ainda firmes.

3. Feijão manteiguinha

1. Quando o arroz estiver quase pronto, adicione o feijão cozido e um pouco do caldo do feijão para dar cremosidade.
2. Misture bem e ajuste o sal.

4. Frutos do mangue

1. Salteie rapidamente os camarões no azeite e reserve alguns inteiros para finalização.
2. Acrescente os mariscos, a carne de caranguejo e parte dos camarões ao baião.
3. Cozinhe brevemente para integrar sabores sem ressecar os frutos do mar.

5. Requeijão de castanha

1. Deixe as castanhas de caju de molho em água filtrada por 8 horas (ou 2 horas em água morna).
2. Escorra e bata no liquidificador com um pouco de água limpa até obter um creme liso e brilhante.
3. Tempere com sal e finalize com raspas de limão.

6. Saladinha verde

1. Misture a cebola roxa, o coentro, o suco de limão e o azeite.
2. Tempere com sal e pimenta e mantenha refrigerado até o momento da montagem.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

1. Em um prato fundo, coloque uma porção generosa do baião do mangue.
2. Sobre o arroz, adicione o requeijão de castanha cremoso.
3. Finalize com os camarões inteiros reservados e a saladinha verde.
4. Decore com folhas de coentro frescas e fio de azeite.

SERVIÇO

Servir quente, como prato principal. A combinação entre o arroz vermelho, os frutos do mangue e o requeijão vegetal valoriza ingredientes nordestinos em uma proposta contemporânea e sustentável.

Receita apresentada durante o evento Mesa São Paulo 2025 — Mesa Ao Vivo.
Parte da maior experiência gastronômica da América Latina.