Receita Aula Pedro Godoy

Do mar ao milho – Pedro Godoy

Tartar de atum e vieira, temperados com limão fermentado e servidos sobre pamonha grelhada na manteiga, com leite de milho e cracker de milho finalizado com pó de kombu. 

Pamonha:

Milho verde cru e debulhado 500g

Leite integral​100ml

Manteiga 50g

Tomilho 2g

Sal​5g​

Modo de preparo: 

Bata todos os ingredientes no liquidificador até que fique bem homogêneo. Transfira para um são com vácuo, e cozinhe no vapor por 45 minutos. Espere esfriar e grelhe na manteiga em uma frigideira teflon. Finalize com tomilho e sal.

Leite de milho:

Milho verde debulhado 200g

Cebola branca ​100g

Gengibre​20g​

Manteiga​30g​

Polpa de limão fermentado 15g

Sakê 100ml

Creme de leite fresco 200g

Missô ​​30g

Raspas de limão siciliano​1uni

Pimenta do reino​2g​

Sal​2g

Modo de preparo:

1. Faça um refogado leve com a cebola, manteiga, gengibre e o milho. 

2. Acrescente o missô, o limão e o sakê e espere reduzir um pouco o álcool. 

3. Acrescente o creme de leite e deixe cozinhar por aproximadamente 20min.

4. Bata no liquidificador e coe. 

Cracker de milho:

Milho verde 300g

Farinha de milho 100g​

Amido de milho ​80g

Água​850g

Sal 2g

Modo de preparo:

1. Cozinhe o milho e debulhe. Reserve a água do cozimento. 

2. Acrescente a água do milho, a farinha de milho e o amido no thermomix com alta temperatura

3. Acrescente o milho já cozido e debulhado e deixe virar uma massa bem liguenta. 

4. Estique em um tapete de silicone e leve ao forno, ar desidratar por 4 horas a 75 graus. 

5. Quando bem seco, frite em óleo quente (210 graus)

Tartar de atum e vieira temperados com limão fermentado. 

Atum 120g

Vieira​120g

Sumo de limão fermentado ​10ml

Cebolette​3g

Modo de preparo:

1. Corte o atum e a vieira em tamanhos idênticos.

2. Tempere com o sumo de limão e finalize com cebolete bem cortada.