Umegokorô – Rafael Aoki
1. Sorbet de Jabuticaba com Hanaumê:
● 500g Jabuticaba;
● 135g Açúcar Refinado;
● 60g Açúcar Invertido;
● 35g Inulina;
● 125g Água;
● 5g Hanaumê;
● 5un Flor de Hibisco;
● 1g Sal;
Modo de Preparo:
1. Aqueça a água, o açúcar invertido, hibisco e o hanaumê até 45C;
2. Incorpore com um fouet todos os ingredientes secos;
3. Agora aqueça essa mistura até 80C mexendo sempre com um fouet;
4. Desligue o fogo e bata essa calda com a jabuticaba;
5. Passe por uma peneira bem fina e jogue na maquina de sorvete até atingir a textura desejada;
2. Extrato de Jabuticaba com umeshu;
● 175g Jabuticaba;
● 150g Água;
● 30g Açúcar Refinado;
● 15g Umeshu;
Modo Preparo:
1. Leve todos os ingredientes ao fogo menos o umeshu até ferver;
2. Assim que levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe em simmer por 15 minutos;
3. Passe por uma peneira, espremendo bem para tirar todo o suco da jabuticaba;
4. Deixe esfriar e entre com o umeshu;
3. Compota de Ameixa com Umeboshi:
● 55g Água;
● 340g Ameixa;
● 50g Açúcar Refinado;
● 2g Pectina;
● 20g Limão;
● 5un Flor de Hibisco;
● 5un Umeboshi;
Modo de Preparo:
1. Misture a pectina com o açúcar e reserve;
2. Leve ao fogo a água, a flor de hibisco e o umeboshi bem picado até ferver;
3. Entre com as ameixas e a mistura de açúcar e pectina.
4. Vá cozinhando mexendo sempre evitando que pegue o fundo da panela;
5. Após as ameixas amolecerem entre com o limão e ferva por mais 2 minutos;
4. Ganache Montada de Ameixa:
● 400g Calda de Ameixa;
● 400g Creme de Leite;
● 220g Chocolate Branco;
● 8g Gelatina;
● 3g Hibisco em Pó;
Modo de Preparo:
1. Leve ao fogo a calda de ameixa, o hibisco em pó e 200g creme de leite até ferver;
2. Desligue o fogo e incorpore a gelatina previamente hidratada e o chocolate branco com um mixer de mão;
3. Adicione o restante do creme de leite e deixe gelar por pelo menos 4 horas;
4. Bata a ganache na batedeira e enforme na forma de silicone;
