Lucas Corazza

DOCES EMPRATADOS: CREMEUX DE CHOCOLATE, GANACHE DE BANANA, SABLÉE BRETON E GIANDUIA DE BARU

Chef: Lucas Corazza – São Paulo (SP)
Doces empratados: descomplique com consciência e elegância. Uma sobremesa que une textura, equilíbrio e identidade brasileira, com chocolate, banana e baru.

Rendimento: 10 porções • Categoria: Sobremesa

INGREDIENTES

Cremeux de chocolate

• 225 g de leite integral
• 225 g de creme de leite fresco
• 50 g de açúcar líquido invertido
• 90 g de gemas
• 220 g de chocolate 63% cacau

Ganache de banana caramelizada

• 110 g de banana-nanica picada
• 180 g de chocolate branco
• 63 g de açúcar refinado
• 45 g de manteiga sem sal
• 1 g de canela em pó
• 45 g de creme de leite UHT

Sablée breton de chocolate

• 144 g de manteiga sem sal
• 132 g de açúcar refinado
• 72 g de gemas
• 168 g de farinha de trigo
• 16 g de cacau em pó 100%
• 14 g de fermento químico
• 2 g de flor de sal
• 120 g de chocolate 35%

Gianduia de baru

• 18 g de manteiga de cacau
• 51 g de chocolate ao leite 35%
• 18 g de amêndoas sem casca
• 27 g de baru
• 48 g de açúcar refinado
• 1 g de flor de sal

MODO DE PREPARO

Cremeux de chocolate

1. Em uma panela, aqueça o açúcar líquido invertido, o creme de leite, o leite e as gemas, mexendo constantemente.
2. Cozinhe até atingir 80 °C, sem ferver.
3. Retire do fogo, coe e despeje sobre o chocolate 63% picado.
4. Misture com mixer até obter uma emulsão lisa e brilhante.
5. Deixe esfriar e reserve refrigerado até o uso.

Ganache de banana caramelizada

1. Faça um caramelo seco com o açúcar refinado até atingir cor dourada.
2. Fora do fogo, adicione a manteiga e misture até ficar homogêneo.
3. Acrescente a banana picada e a canela; volte ao fogo e cozinhe brevemente.
4. Adicione o creme de leite e misture.
5. Despeje a mistura quente sobre o chocolate branco e emulsione com mixer até obter textura lisa.
6. Resfrie completamente antes de usar.

Sablée breton de chocolate

1. Derreta o chocolate e reserve.
2. Peneire a farinha, o cacau e o fermento químico.
3. Na batedeira com raquete, bata manteiga, açúcar e gemas até obter creme homogêneo.
4. Adicione os ingredientes secos e misture em velocidade baixa.
5. Acrescente o chocolate derretido e misture até uniformizar.
6. Por fim, adicione a flor de sal e misture apenas para incorporar.
7. Quebre a massa em pedaços formando uma farofa grossa e espalhe sobre uma assadeira.
8. Asse a 160 °C por 15 a 20 minutos, até ficar crocante.
9. Deixe esfriar e reserve.

Gianduia de baru

1. Faça um caramelo seco com o açúcar e junte as amêndoas e o baru.
2. Transfira para um tapete de silicone (ou superfície untada) e deixe esfriar.
3. Triture no liquidificador por cerca de 10 minutos, até virar pasta.
4. Adicione o chocolate ao leite e a manteiga de cacau; processe até obter textura cremosa e crocante.
5. Tempere como chocolate (a cerca de 28 °C) antes de usar.
6. Utilize em tortas ou sobremesas, formando uma fina camada.
7. Leve à geladeira para firmar.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

1. No prato, disponha uma base de sablée breton.
2. Sobre ela, adicione uma porção de cremeux de chocolate e uma quenelle de ganache de banana.
3. Acrescente pontos de gianduia de baru e finalize com raspas de chocolate, flor de sal ou elementos crocantes.
4. Sirva em temperatura ambiente ou levemente resfriada.

SERVIÇO

Servir como sobremesa empratada, valorizando o contraste entre cremosidade, crocância e doçura equilibrada. A sobremesa expressa a filosofia do chef: técnica precisa, ingredientes brasileiros e estética consciente.

Receita apresentada durante o evento Mesa São Paulo 2025 — Mesa Ao Vivo.
Parte da maior experiência gastronômica da América Latina.