Thaís Guerreiro

PAVLOVA DE QUEIJO MASCARPONE COM JACA E CAMBUCI

Chef: Thaís Guerreiro Scabar – Senac São Paulo
A releitura da pavlova com ingredientes brasileiros: a cremosidade do mascarpone, a doçura tropical da jaca e a acidez marcante do cambuci se unem em um equilíbrio perfeito de texturas e sabores.

Rendimento: 30 mini pavlovas • Categoria: Sobremesa

INGREDIENTES

Merengue suíço

• 200 g de claras de ovo
• 400 g de açúcar refinado
• 5 gotas de suco de limão
• 5 g de extrato de baunilha Bombay
• 2 g de vinagre de maçã
• 3 g de amido de milho

Geleia de jaca

• 200 g de jaca picada
• 100 g de açúcar refinado
• 100 g de água

Geleia de cambuci

• 100 g de cambuci picado (sem sementes)
• 50 g de açúcar refinado
• 50 g de água

Creme mascarpone

• 500 g de queijo mascarpone
• 12 g de açúcar refinado
• 10 gotas de extrato de baunilha

Finalização

• Sementes de jaca torradas (trituradas ou laminadas)
• Mini flores comestíveis

MODO DE PREPARO

Merengue suíço (base)

1. Misture as claras e o açúcar em uma panela até obter textura homogênea.
2. Leve ao fogo baixo, mexendo com espátula até que o açúcar se dissolva completamente ou até atingir 60 °C.
3. Transfira para a batedeira, adicione o limão, baunilha, vinagre e amido.
4. Bata em velocidade alta até esfriar e formar picos firmes.
5. Coloque em saco de confeitar e modele as mini pavlovas sobre silpat ou papel-manteiga, deixando 2 cm entre elas.
6. Leve ao forno preaquecido a 80 °C por aproximadamente 3 horas, até secar completamente.

Geleia de jaca

1. Pique ou processe a jaca.
2. Leve ao fogo com o açúcar e a água, cozinhando até o ponto de geleia.
3. Reserve e deixe esfriar.

Geleia de cambuci

1. Retire as sementes do cambuci e pique.
2. Cozinhe com o açúcar e a água até o ponto de geleia, cuidando para não reduzir demais — o cambuci tem alta concentração de pectina e espessa rapidamente.
3. Reserve e deixe esfriar.

Creme mascarpone

1. Misture o mascarpone com o açúcar e o extrato de baunilha até obter um creme liso e homogêneo.
2. Mantenha refrigerado até a montagem.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

1. Com as pavlovas já frias, adicione uma camada de geleia de cambuci no centro.
2. Cubra com uma porção do creme de mascarpone.
3. Finalize com geleia de jaca, sementes de jaca torradas e mini flores comestíveis.

SERVIÇO

Servir fresca, mantendo o contraste entre a crocância do merengue e a suavidade do creme.
Um doce autoral que celebra o protagonismo dos ingredientes brasileiros na confeitaria contemporânea.

Receita apresentada durante o evento Mesa São Paulo 2025 — Mesa Ao Vivo.
Parte da maior experiência gastronômica da América Latina.