SOBREMESA AMAZÔNICA: GANACHE, CREMEUX, CRUMBLE, SORVETE E GELATINA DE CUPUAÇU
Chefs: Caio Yokota e Victor Valadão – MAPU
(Clássico do MAPU — cacau, castanha e cupuaçu em texturas e temperaturas complementares.)
Rendimento: 6 porções
INGREDIENTES
Ganache de chocolate branco queimado
- 300 g de creme de leite
- 65 g de chocolate branco queimado (caramelizado)
- 3 g de gelatina em pó incolor
- 100 g de manteiga de cacau
- 100 g de chocolate ao leite
Cremeux de chocolate amazônico
- 75 g de creme de leite
- 100 g de chocolate meio amargo (ou amazônico)
- 12,5 g de açúcar refinado
- 15 g de gema
- 50 g de chocolate branco
- 50 g de manteiga de cacau
Crumble de castanha-do-pará
- 250 g de manteiga
- 220 g de açúcar demerara
- 90 g de ovos
- 310 g de farinha de trigo
- 154 g de castanha-do-pará picada
- 16 g de fermento químico
- 10 g de cacau em pó
- 3 g de sal
Sorvete de cupuaçu
- 250 g de polpa de cupuaçu
- 200 g de leite integral
- 150 g de creme de leite
- 80 g de açúcar refinado
- 20 g de leite em pó
- 60 g de mel de jupará
- 4 g de gelatina em pó incolor
Gelatina de cupuaçu
- 300 g de polpa de cupuaçu
- 200 ml de água
- 100 g de açúcar refinado
- 5 g de kanten (ágar-ágar)
Para a montagem
- 10 g de ganache de chocolate branco queimado (meia-esfera)
- 10 g de cremeux de chocolate (cone/hastes)
- 20 g de crumble de castanha-do-pará
- 25 g de sorvete de cupuaçu (quenelle)
- 5 g de nibs de cacau
- 5 g de gelatina de cupuaçu (cubos)
MODO DE PREPARO
Ganache de chocolate branco queimado
- Queime o chocolate branco no forno a 160 °C por 10–12 minutos, mexendo a cada 3 minutos, até dourar.
- Hidrate a gelatina em água fria e reserve.
- Aqueça metade do creme (150 g) até quase ferver, dissolva a gelatina e despeje sobre o chocolate queimado.
- Emulsione até ficar liso; incorpore o restante do creme.
- Cubra com filme em contato e leve à geladeira por, no mínimo, 6 horas.
- Bata até ponto de chantilly firme, pingue 15 g em formas de silicone meia-esfera (4 cm Ø x 2,5 cm) e congele.
- Derreta a manteiga de cacau com o chocolate ao leite, resfrie a 45 °C e banhe as meias-esferas para formar casquinha fina.
Cremeux de chocolate amazônico
- Aqueça o creme de leite até iniciar fervura.
- Bata a gema com o açúcar; tempere aos poucos com o creme quente.
- Cozinhe em fogo baixo até 82–84 °C (espessar).
- Despeje sobre os chocolates e a manteiga de cacau; emulsione e resfrie com filme em contato por 4 horas.
- Modele: corte quadrados de acetato (6 cm), enrole em cones (3 cm Ø), prenda com fita, preencha com o cremeux e congele.
Crumble de castanha-do-pará
- Bata manteiga e açúcar até creme fofo.
- Junte ovos; depois, farinha, fermento, cacau e sal peneirados. Incorpore a castanha.
- Espalhe em pedaços irregulares sobre assadeira com papel-manteiga e asse a 160 °C por 20–25 minutos, mexendo uma vez no meio do tempo. Esfrie.
Sorvete de cupuaçu
- Aqueça metade do leite (100 ml), hidrate a gelatina em 20 ml de água fria e dissolva no leite quente.
- Misture com o leite restante, creme de leite, açúcar e leite em pó; resfrie bem.
- Processe com a polpa de cupuaçu até homogêneo, acrescente o mel e bata na sorveteira até a textura desejada. Congele.
Gelatina de cupuaçu
- Bata polpa e água no liquidificador.
- Leve à panela, adicione o kanten e ferva por 1–2 minutos mexendo sempre.
- Acrescente o açúcar até dissolver; molde em formas e gele por 2 horas. Corte em cubos.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
- No centro do prato, pingue uma gota de cremeux e fixe a “haste” (cone).
- Com outra gota, fixe a “cabeça” (meia-esfera de ganache) sobre a haste.
- Distribua o crumble ao redor e posicione nibs e cubos de gelatina.
- Finalize com uma quenelle de sorvete de cupuaçu ao lado e sirva.
SERVIÇO
Servir imediatamente, preservando o contraste entre o crocante, o cremoso e o gelado.
Receita apresentada durante o evento Mesa São Paulo 2025 — Mesa Ao Vivo.
Parte da maior experiência gastronômica da América Latina.
