Torta de Tomate
Chef Angélica Vitali
Para água de tomate:
1kg de tomate
100g de cebola
10 folhas de manjericao
2 dentes de alho
Sal
1. Triture todos os ingredientes, coloque em um bowl e leve ao congelador por 4 horas.
2. Coloque em uma peneira um perflex ou similar e coloque o tomate congelado para
descongelar calmamente, dentro da geladeira por aproximadamente 12h.
Para tomates secos:
600g de tomate
Manjericão
Sal
1. Faça um x na parte de baixo do tomate e coloque rapidamente em água fervente. Retire e
remova a pele.
2. Coloque as peles no forno a 80 graus para secar e reserve.
3. Corte os tomates em 4 partes retire as sementes.
4. Coloque as partes em uma forma, polvilhe um pouco de sal coloque sobre eles as folhas
de manjericãoe leve para desidratar a 70 graus por 8h.
Para o “recheio” da torta;
400g de água de tomate (primeira preparação)
4g de agar
2 folhas de gelatina
Tomates secos da preparação anterior
1. Hidrate as folhas de gelatina em água fria e reserve.
2. Misture a água de tomate e o Agar e leve ao fogo até ferver.
3. Desligue o fogo, juste as folhas de gelatina e misture bem.
4. No molde escolhido, coloque cubra a base com os tomates secos e complete com aa água
de tomate.
5. Leve para geladeira até ficar completamente firme.
Para a Base da torta:
100g de farinha de rosca
100g de parmesão
100g de castanha do pará
100g de manteiga
Sal
1. Coloque todos os ingredientes em um processador para formar uma massa homogênea.
2. Estique uma camada fina em um silpat e leve para assar a 160 graus por 15 minutos ou até
dourar. Vá misturando durante o processo para assar por igual.
3. Guarda em pote fechado hermeticamente
Para a sorvete de queijo azul
500ml de creme de leite fresco
500ml de leite
300g de queijo azul
1. Misture todos os ingredientes no liquidificador e leve a sorveteira até dar o ponto.
Finalização
Brotos
Manjericão
Pétala de ouro
