Mesa SP 2024 “COZINHA COM PROPÓSITO”
Tema da aula: Pasta, um universo de possibilidades – Quando a Massa é o Pincel, o Molho é a Tinta e o Prato a Tela, o Artista é Você!
Receita: Risoni risotatto all’italiana!
Lista de Utensílios:
- 2 bocas de Fogão
- 1 tabua de corte
- 1 faca chef
- 1 Panela 3 litros para caldo de legumes
- 1 concha
- 1 panela media para a base de tomates
- 1 Frigideira para puxar o Risoni
- 1 frigideira 15cm antiaderente para crocante de parmesão
- 1 mixer
- 1 recipietente com bico para azeite de basílico.
- 1 colher de serviço e 1 de bambu
Ingredientes para 2 pessoas:
- Risoni Barilla – 180 g
- Burrata – 150 g
- Tomate-cereja – 10 unid
- Tomate Italiano – 5 unidades
- Vinho Branco 50ml
- Caldo de legumes (cenoura, cebola, salsão, tomate) – 1 litro
- Parmigiano Reggiano (com no mínimo 24 meses de maturação) – 80 g
- Azeite extra-virgem bem gelado (deixe no freezer por meia hora) – 80 ml
- Manjericão fresco – 1 maço
- Cebola picada – 50g
- Alho – 1 unidade
- Limão Siciliano 1 unid.
- Azeite extra-virgem para o molho – a gosto
- Aceto Balsamico – a gosto
- Manteiga – 20g
- Sal fino e açucar- a gosto
- Pimenta-do-reino em grãos, moída na hora – a gosto
Modo de fazer:
PASSO 1 – Levar pronto para apresentação.
Prepare um caldo de legumes com cebola, cenoura, salsão, a casca e miolo dos tomates, deixando ferver em fogo baixo por pelo menos 30 minutos a partir do início da fervura.
PASSO 2 – Levar pronto para apresentação
Prepare o molho. Começar fazerendo um corte em cruz em cada um por escaldar os tomates italianos por 1 minuto, em água fervente.
Em seguida, transfira-os para uma tigela com água e gelo e retire a casca. Passe os tomates descascados por um passador ou processador de vegetais
PASSO 3
Em uma panela com azeite extra-virgem, adicione um dente de alho e o talo do manjericão. Refogue, em seguida, adicione o molho preparado anteriormente. Acrescente algumas colheres de caldo de legumes, sal, pimenta e cozinhe até atingir a consistência ideal para o molho, lembrando que ele será cozido junto com o risoni, então prefira um molho bem liso.
PASSO 4 – Levar pronto para apresentação
Disponha os tomates-cereja cortados ao meio sobre uma folha de papel manteiga em uma assadeira. Adicione uma pitada de sal, açúcar, pimenta, um fio de azeite extra-virgem e aceto balsamico. Leve ao forno convencional por 10- 15 minutos a 200°C e reserve.
PASSO 5 – Só bater com mixer na apresentação.
Branquear as folhas de Basílico por 1 minuto na água fervente, escorrer e esfriar em banho de gelo. Processar com o azeite e ajuda de um mixer e reservar.
PASSO 6
Prepare a cocrante de Parmigiano: Em uma panela antiaderente, rale finamente o permigiano bem espalhado. A hora que dourar, retire e colocque sobre uma grelha para esfriar.
PASSO 7
Passe para o Risoni, aquecendo a panela em fogo alto e iniciando a tostar o Risoni a seco, mexendo e soltando a massa com os dedos até que esteja tão quente que não consiga segurá-lo entre os dedos.
PASSO 8
Deglacear com vinho e em seguida o caldo de legumes. Continue acrescentando caldo, ajustando o fogo de alto para médio, e adicionando mais caldo aos poucos, conforme o anterior for absorvido. Cozinhe por pelo menos 16 minutos; na metade do tempo, adicione o molho.
PASSO 9
No final do cozimento, e estritamente fora do fogo, finalize com manteiga gelada em cubos, e metade parmesão. Deixe repousar por 2 minutos com uma tampa ou pano de prato. Depois, retire a tampa e misture novamente, acrescentando, se necessário, um pouco mais de caldo sempre quente.
PASSO 10
Quando atingir a consistência desejada, sirva espalhando o risoni no prato e decorando com a burrata a gosto, os tomates-cereja assados, o azeite de basíico e as raspas de Siciliano.
PASSO 11
Cobrir o risoni com o crocante de parmigiano e Buon Appetito!
Grazie Mille,
@ Chef Gabriel Pavan
